Chao (đậu hũ lên men) một trong những sản phẩm lên men truyền thống của Việt Nam và một số quốc gia châu Á. Quá trình ủ mốc chao là công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu này tiến hành khảo sát ảnh hưởng của mật độ chủng mốc A. elegans (104; 106 và 108 cfu/ml) và thời gian ủ mốc (18, 24, 30, và 36 giờ). Mục tiêu là đánh giá chất lượng khối đậu hũ sau quá trình ủ (pehtze tím) từ đậu hũ bổ sung khoai lang tím ban đầu. Chất lượng được đánh giá thông qua sự thay đổi hàm lượng các chất chống oxy hóa gồm polyphenol tổng, flavonoid tổng, anthocyanin, khả năng trung hòa gốc tự do DPPH và ABTS.