Trong thời đại công nghiệp hóa, cải thiện chất lượng cuộc sống là nhu cầu được đặt lên hàng đầu. Việc ăn uống không chỉ để no mà còn để tốt cho sức khỏe. Xuất phát từ thực tế này thì nhiều loại thực phẩm tốt cho sức khỏe được chế biến ngày càng đa dạng hơn. Trái cây ăn tươi có màu sắc, hương vị, giá trị dinh dưỡng đặc biệt là chất xơ và chất chống oxy hóa. Nhưng trái cây tươi mau hư mất giá trị qua từng ngày, dễ bị dập, khó vận chuyển và có mùa vụ. Cây trâm được trồng hoặc mọc tư nhiên ở huyện Tri Tôn, tỉnh An Giang và thường không sử dụng phân thuốc trong quá trình sinh trưởng. Trái trâm rất giàu các hợp chất có chứa anthocyanins, glucoside, axit ellagic, isoquercetin, kaemferol và myrecetin… Quả có vị chát, ngọt, tính mát, làm se ruột, khử mùi hôi miệng, sôi bụng, làm se, lợi tiểu và trị đái tháo đường.
Bởi vậy, việc phát triển sản phẩm mứt đông chế biến từ trái cây tươi sẽ có màu sắc tự nhiên, giàu chất chống oxy hóa, bảo quản lâu, dễ vận chuyển và thích hợp cho nhiều lứa tuổi. Tuy nhiên, cũng như đa số các loại trái cây khác, trái trâm được thu hoạch đồng loạt theo mùa, có vỏ mỏng, rất dễ hư hỏng và nhanh héo mất nước nên lợi ích kinh tế đem lại cho người dân không cao khi tiêu thụ trái tươi.
|
|
Hoa atiso đỏ giàu vitamin C, polyphenol và flavonoid, chủ yếu là anthocyanin. Hoa có công dụng giúp điều trị rối loạn thần kinh, huyết áp cao, an thần... do đó hoa hứa hẹn là chất màu tự nhiên có tính an toàn cao. Hoa atiso đỏ tuy có màu đẹp, tự nhiên nhưng vị rất chua, gần như không có đường nên không thể ăn liền mà phải qua chế biến. Xuất phát từ những thực tế trên, nghiên cứu chế biến mứt trâm bổ sung dịch trích hoa atiso đỏ được thực hiện nhằm tận dụng nguồn nghiên liệu tự nhiên để tạo ra sản phẩm giàu chất chống oxy hóa, chất xơ và có giá trị cảm quan cao.
1. Nguyên liệu
Trái trâm được thu mua ở huyện Tri Tôn, tỉnh An Giang. Hoa atiso đỏ được thu mua ở huyện Tri Tôn, tỉnh An Giang. Đường saccharose Biên Hòa. Bột pectin 100% pectin - GENU (Công ty TNHH Gia Hưng Phát).
2. Tiền xử lý mẫu
2.1. Sơ đồ quy trình chế biến mứt đông bổ sung dịch trích hoa atiso đỏ
Trâm → Lựa chọn, rửa → Chần → Làm nhuyễn → Phối chế (dịch hoa atiso đỏ,…) → Cô đặc → Rót keo → Để nguội → Thành phẩm.
Trái trâm và hoa atiso đỏ được thu mua từ các vườn ở Huyện Tri Tôn, tỉnh An Giang. Trâm lựa chọn trái màu tím đen, chín vừa, không sâu bệnh, không dập nát. Hoa atiso đỏ lựa chọn những bông màu đỏ tươi, không sâu bệnh, không dập nát. Trái trâm được rửa sạch nhằm loại bỏ tạp chất và vi sinh vật trên bề mặt. Sau đó đem chần và chà lấy dịch quả. Hoa atiso đỏ tiến hành đem đi rửa sạch, bỏ phần nhụy, chỉ lấy cánh hoa và sau đó đem xử lý trích ly trong nước nóng ở nhiệt độ 90oC trong 10 phút, thu được phần dịch trích ly hoa atiso đỏ. Dịch trâm sau khi chà tách hạt đem phối trộn với dịch trích hoa atiso đỏ, đường, pectin, acid citric. Hỗn hợp được đem đi gia nhiệt để pectin hòa tan kết hợp đường và pH thấp tạo gel tốt. Trong quá trình gia nhiệt dùng nhiệt kế để khống chế nhiệt độ giúp giữ màu sắc cho sản phẩm tránh bị caramen hóa gây sậm màu làm mất giá trị cảm quan. Gia nhiệt vừa đạt yêu cầu ta bổ sung natri benzoat và khuấy đều. Hỗn hợp sau khi phối trộn sẽ được cô đặc và rót vào keo thủy tinh, đóng nắp và phân tích các chỉ tiêu.
2.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế của dịch trâm/dịch trích hoa atiso đỏ đến màu sắc và chất lượng của sản phẩm
Tiến hành: Trái trâm chín có màu tím đậm được rửa sạch, chần ở 85oC trong 1 phút sau đó tách bỏ hột và chà nhuyễn thịt quả. Hoa atiso đỏ được rửa sạch và chỉ lấy phần cánh hoa. Cánh hoa được cắt nhỏ và chần với tỷ lệ hoa: nước là 1:10 chần trong 10 phút (90oC). Sau đó phối chế trâm/dịch hoa atiso đỏ với các tỷ lệ 4:6, 5:5, 6:4, 7:3, 8:2; 9:1. Hỗn hợp sẽ phối chế tỷ lệ cố định đường 45%, pectin 1,5 % so với hỗn hợp trâm và dịch hoa atiso, acid citric đạt pH=3,5. Tiếp theo, trộn đều hỗn hợp và cô đặc ở nhiệt độ 90oC trong 15 phút, rót keo, để nguội và phân tích các chỉ tiêu.
2.3. Khảo sát tỷ lệ đường và pH đến chất lượng của sản phẩm
Tiến hành: Trái trâm chín có màu tím đậm được rửa sạch, chần ở 85oC trong 1 phút sau đó tách bỏ hột và chà nhuyễn thịt quả. Hoa atiso đỏ được rửa sạch và chỉ lấy phàn cánh hoa. Cánh hoa được cắt nhỏ và chần với tỷ lệ hoa: nước là 1:10 chần trong 10 phút. Sau đó phối chế trâm/dịch hoa atiso đỏ với tỷ lệ tối ưu ở thí nghiệm trên. Hỗn hợp sẽ phối chế thêm tỷ lệ đường 40%, 45%, 50%, 55% và pH 3,5, 4,0, 4,5, pectin 1,5% so với hỗn hợp trâm và dịch hoa. Tiếp theo, trộn đều hỗn hợp và cô đặc ở nhiệt độ 900C trong 15 phút, rót keo, để nguội và phân tích các chỉ tiêu.
2.4. Đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan mứt trâm và dịch hoa atiso đỏ theo phương pháp QDA (quantitative Descriptive Analysis). Các thành viên đánh giá được yêu cầu cho điểm từ 1-5 theo chỉ tiêu mô tả về màu sắc, mùi vị và mức độ ưa thích với thang điểm 1-9.
Đánh giá cảm quan sản phẩm (trạng thái, màu sắc, mùi vị) bằng phương pháp mô tả cho điểm theo TCVN 5090-90 và mức độ ưa thích sản phẩm theo thang điểm Hedonic bởi 15 thành viên.
2.5. Phương pháp phân tích số liệu
Tất cả thí nghiệm được thực hiện 3 lần để lấy số liệu để phân tích thống kê. Sử dụng phương trình thống kê Stagraphics Centurion XV để tính ANOVA, kiểm định bằng Fishert test cho việc tính sự khác biệt có ý nghĩa (LSĐ), tính hệ số tương quan Pearson ở mức alpha = 0,05.
3. Kết luận
Qua thời gian nghiên cứu có thể rút ra được các kết quả đáng chú ý như sau:
- Tỷ lệ phối chế trâm: dịch trích hoa atiso đỏ là 7:3 trạng thái sệt vừa phải, màu sắc đẹp, tự nhiên, mùi thơm của hoa atiso, mùi vị hài hòa.
- Tỷ lệ đường bổ sung 50% và pH=3,5 cho sản phẩm có màu sắc tím hơi đỏ, tự nhiên, mùi thơm dịu hài hòa, vị chua ngọt vừa và trạng thái của mứt mịn, sệt, đồng nhất.
|