Bánh quy là một sản phẩm quen thuộc được nhiều người tiêu dùng biết đến và được ưa thích với mọi lứa tuổi. Bánh quy cung cấp năng lượng bởi giá trị dinh dưỡng cao trong bánh, ngoài ra còn bánh còn được dùng làm quà biếu đặc biệt vào các dịp lễ, tết. Khoai môn là củ dễ trồng, ưu khí hậu nhiệt đới nên có có quanh năm ở các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long và luôn có ở các siêu thị.

Khoai môn là một loại nguyên liệu thực phẩm dạng rất quen thuộc, trong khoai chứa ít năng lượng, chứa nhiều chất khoáng như kali, canxi, glo, mangan và các vitamin như vitamin E, vitamin nhóm B và chất béo chưa bão hòa, tinh bột, chất xơ giúp giảm huyết áp, hỗ trợ tiêu hóa, kiểm soát lượng đường trong máu tốt hơn. Tương tự khoai môn, yến mạch là một loại ngũ cốc nguyên hạt, chứa hàm lượng chất xơ cao, chất béo chưa no nên có thể giúp làm giảm cholesterol và ổn định lượng đường trong máu. Xuất phát từ những thực tế trên, khảo sát ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến tính chất vật lý và giá trị cảm quan của bánh quy khoai môn được thực hiện nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu tự nhiên để tạo ra sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao.

Khoai môn và trứng mua tại siêu thị Coopmart Long Xuyên, Bột mì đa dụng số 11 (hiệu: Bakers’choice), yến mạch (hiệu: Oatmeal Cereal), muối (hiệu: Bạc Liêu), đường làm bánh saccharose (hiệu: Biên Hòa), bơ thực vật margarine (hiệu: Tường An). Khoai môn chọn nguyên liệu tươi, nguyên vẹn, có đường kính giữa thân củ đạt từ 9 – 10 cm.

2. Thiết bị nghiên cứu:

Nghiên cứu tại Khu thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học An Giang.

2.1. Đo độ cứng (g)

Đo độ cứng (máy đo cấu trúc analysis texture BROOKFIELD).

Đo lực làm gãy bánh, đầu đo di chuyển xuyên qua bánh (hình tròn đường kính 3,5cm, độ dày 3mm), đầu đo có chiều ngang 6cm, vận tốc 1 mm/s, đơn vị đo là gram.

2.2. Đo giá trị màu L*

Đo giá trị màu L*, a*, b* bằng máy đo màu CR-400 Konica Minolta. Sử dụng giá trị L* để phân tích kết quả sự sáng màu của sản phẩm.

2.3. Xác định độ ẩm (%)

Độ ẩm được xác định bằng sấy đến khối lượng không đổi ở 105oC theo phương pháp AOAC.

2.4. Xác định hàm lượng chất béo (%)

Xác định hàm lượng chất béo theo phương pháp Soxhlet.

3. Phương pháp nghiên cứu

3.1. Sơ đồ quy trình chế biến bánh quy khoai môn

Khoai môn → Lựa chọn, Rửa → Hấp → Nghiền → Phối trộn bột mì, đường, bơ, trứng... → Tạo hình → Nướng → Để nguội → Bao gói → Sản phẩm

Thông số cho mỗi mẫu là 200g bột mì, khoai môn 60g – 180g (thí nghiệm 1), bơ 70 -110g, trứng 40 -60g (thí nghiệm 2), yến mạch 60g, đường 100g, muối 0,4g, baking soda 1g, Thí nghiệm được bố trí với 3 lần lặp lại.

Khoai môn tươi rửa để loại bỏ đất, cát và khoai được rọt vỏ rửa sạch lại với nước. Khoai môn sau khi xử lý, tiến hành hấp (củ khoai hấp cách thủy trong nước sôi, thời gian hấp 30 phút) củ khoai môn nhằm mục đích phá vỡ tế bào của tinh bột, hồ hóa tinh bột làm khoai chín và mềm để cho công đoạn nghiền khoai được dễ dàng hơn. Bột mì và yến mạch được rây lại. Tiếp theo, phối trộn khối bột nhào gồm bột mì, khoai môn, yến mạch, đường, bơ, trứng. Định lượng các nguyên liệu cho một mẻ bánh theo thông số cố định 200 g bột mì, yến mạch 30%, muối 0,2%, baking soda 0,5% so với khối lượng bột mì và 100 g đường. Hỗn hợp được nhào trộn đến khi thành khối bột đồng nhất, min và để ở ngăn mát tủ lạnh 15 phút. Tiếp theo, khối bột nhào sẽ được tạo hình và nướng 180oC trong 15 phút. Sau cùng, sản phẩm sẽ được làm nguội và bao gói.

3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ khoai môn bổ sung đến chất lượng của sản phẩm

Mục đích của thí nghiệm là xác định được tỷ lệ khoai môn bổ sung phù hợp vào công thức chế biến bánh quy, giúp tạo sản phẩm mới có giá trị tăng cao và có điểm cảm quan cao.

Tiến hành: Mỗi mẫu cân cố định 200 g bột mì. Các thông số cố định khác của nguyên liêu: yến mạch 30%, muối 0,2%, baking soda 0,5%, bơ 45%, trứng gà 25% so với bột mì và đường bổ sung là 100 g.. Tiến hành đánh bơ, đường, trứng để chuẩn bị dịch nhũ tương, sau đó cho 200 g bột mì phối trộn với yến mạch, khoai môn theo bố trí 30%, 50%, 70% và 90% so với bột mì. Trộn đều đến khi khối bột đồng nhất, mịn. Cho hỗn hợp bột vào túi bắt kem, để bột ổn định ở ngăn mát tủ lạnh 15 phút. Sau đó tiến hành tạo hình, tạo thành mẫu bánh có dạng hình tròn. Tiến hành nướng bánh ở 180°C trong 15 phút, làm nguội và phân tích chỉ tiêu đo màu sắc, độ cứng và giá trị cảm quan của sản phẩm.

3.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bơ và trứng đến chất lượng của sản phẩm

Mục đích của thí nghiệm là xác định được tỷ lệ bơ và trứng bổ sung bổ sung phù hợp vào công thức chế biến bánh quy khoai môn, giúp sản phẩm có tính chất vật lý ổn định và đảm bảo yêu cầu cảm quan.

Tiến hành: Sau khi đã phối trộn bột mì và khoai môn theo tỷ lệ phù hợp đã được lựa chọn ở thí nghiệm 1, sử dụng tỷ lệ tối ưu đã chọn làm cơ sở để tiến hành thực hiện thí nghiệm 2. Thông số cố định của các nguyên liêu: yến mạch 30%, đường 50%, muối 0,2%, baking soda 0,5%, hai nhân tố là tỷ lệ bơ (35%, 45 %, 55%) và (20%, 25%, 30%) được cân theo sự bố trí của thí nghiệm. Tiến hành đánh bơ, đường, trứng để chuẩn bị dịch nhũ tương, sau đó phối trộn nhũ tương với bột mì, yến mạch va khoai môn. Trộn đều đến khi khốt bột đồng nhất, mịn. Cho hỗn hợp bột vào túi bắt kem, để bột ổn định ở ngăn mát tủ lạnh 15 phút. Sau đó tiến hành tạo hình, tạo thành mẫu bánh có dạng hình tròn. Tiến hành nướng bánh ở 180°C, 15 phút, làm nguội và bao gói. Sau khi thành phẩm mẫu bánh được phân tích các chỉ tiêu hàm lượng lipid, độ cứng và giá trị cảm quan của sả n phẩm.

3.4. Đánh giá cảm quan

Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp QDA (quantitative Descriptive Analysis). Các thành viên đánh giá được yêu cầu cho điểm từ 1-5 theo chỉ tiêu mô tả về màu sắc, mùi, vị và mức độ ưa thích với thang điểm từ 1-9.

Đánh giá cảm quan sản phẩm (trạng thái, màu sắc, mùi vị) bằng phương pháp mô tả cho điểm theo TCVN 5090-90 và mức độ ưa thích sản phẩm theo thang điểm Hedonic bởi 20 thành viên.

3.5. Phương pháp phân tích số liệu

Tất cả thí nghiệm được thực hiện 3 lần để lấy số liệu để phân tích thống kê. Sử dụng chương trình thống kê Stagraphics Centurion XV để tính ANOVA, kiểm định bằng Fisher t test cho việc tính sự khác biệt có ý nghĩa (LSD), tính hệ số tương quan Pearson ở mức alpha = 5%.

4. Kết luận

Sản phẩm được bổ sung với tỷ lệ khoai môn là 50% so với bột mì thì sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất về màu sắc vì có màu vàng sáng, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt béo hài hòa và cấu trúc giòn, xốp, ổn định. Qua khảo sát tỷ lệ bơ và trứng được bổ sung theo tỷ lệ 45% bơ và 25% khối lượng nguyên liệu bột mì thì sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất, sản phẩm có màu sắc vàng sáng đồng đều, mùi thơm nhẹ, vị ngọt béo hài hòa, cấu trúc giòn, xốp, không bễ vụn, đồng nhất.