Loài gừng (ZingiberofficinaleRoscoe, Zingiberaceae) là loài dược liệu được sử dụng phổ biến để điều trị các bệnh như viêm thấp khớp, bong gân, đau nhức cơ bắp, viêm họng, đau bụng, táo bón, khó tiêu, nôn mửa, tăng huyết áp, mất trí nhớ, sốt, bệnh  truyền  nhiễm, giun sán và một số bệnh  khác  (Ali et al., 2008).

Trà túi lọc là một trong những đồ uống phổ biến nhất trên thế giới vì hương vị thơm ngon và có tác dụng tốt cho sức khoẻ con người. Trà là một trong những ngành công nghiệp có lịch sử lâu đời (Yan et al., 2020). Giá trị dinh dưỡng của trà chủ yếu là từ các nhóm polyphenol; các nhóm polyphenol này có các đ  ặc tính kháng oxy hoá, giảm các bệnh ung thư khác nhau, ức chế viêm và tác dụng bảo vệ chống lại bệnh đái tháo đường, chống rối loạn lipid huyết và giảm béo phì (Zhang et al., 2021).

Tuy nhiên, các hoạt chất sinh học trong gừng có thể giảm đáng kể trong quá trình chế biến, đ ặc biệt là giai đoạn  tiền  xử  lí  với  nhiệt độ cao hay ngâm trong dung dịch thẩm thấu. Việc sử dụng các chất có tính acid, điển hình như acid citric để điều chỉnh pH môi trường thấp hơn pH tối ưu của enzyme sẽ giúp hạn chế hoạt động của enzyme polyphenol oxidase (PPO). Hơn thế nữa, acid citric còn có khả năng tạo phức  với đ ồng  trong  phenolase, làm ức  chế  hoạt động của polyphenol oxidase (Thủy và ctv., 2016).

Mặc khác, thực vật sẽ dễ dàng bị hóa nâu do quá trình oxy hóa của PPO, phản ứng hoá nâu xảy ra tạo một số hợp chất màu làm ảnh hưởng đến màu sắc, đặc  biệt là độ trắng sáng của các nguyên  liệu  giàu  PPO. Cho nên, việc tiền xử lý nhiệt như quá trình chần có  thể làm bất hoạt các enzyme gây hoá nâu hoặc các phản ứng phân huỷ các hợp chất phenolic mà còn giúp loại bỏ vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu, giúp nâng cao chất lượng, màu sắc và duy trì giá trị dinh dưỡng sản phẩm thực vật (Abu-Ghannam & Jaiswal, 2015). Tuy nhiên, việc xử lý nhiệt không thích hợp có thể là nguyên nhân dẫn đến sự phá huỷ đặc tính cấu trúc, tổn thất các chất dinh dưỡng và không an toàn về mặt vi sinh (Cascais et al.,  2021). Chính vì vậy, việc nghiên cứu các điều kiện như xử lý acid citric, xử lý nhiệt cũng như quá trình thẩm thấu đã được nghiên cứu. Nghiên cứu được thực hiện với ba nội dung (i) khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid citric, (ii) nhiệt độ và thời gian chần và (iii) nồng độ muối NaCl trong dịch ngâm đến màu vàng đặc trưng, mùi vị và hợp chất có hoạt tính sinh học.

Gừng sử dụng làm nghiên cứu được mua tại nhà vườn ở phường Thường Thạnh,  quận Cái  Răng, thành phố Cần Thơ. Những củ gừng được chọn mua có độ tuổi thu hoạch 8 tháng, đồng đều, không bị hư hỏng. Mẫu gừng được cạo vỏ, rửa sạch, cắt thành sợi nhỏ (chiều dày 1 -2 mm), sau xử lý được trữ trong tủ mát (4°-6°C) không quá 48 giờ trước khi  tiến hành các thí nghiệm..

Kết quả nghiên cứu cho thấy, gừng được ngâm trong acid citric có nồng độ 2% với tỷ lệ 1:3 (w/v) trong 30 phút đạt giá trị tốt về độ sáng và giữ được hoạt tính sinh học tốt nhất. Gừng sau khi ngâm acid citricđược chần ở nhiệt độ 100°C trong 2 phút đạt giá trị tốt nhất về màu sắc. Bên cạnh đó, gừng ngâm trong dung dịch muối 1% NaCl với tỷ lệ 1:3 (w/v) làm giảm vị hăng và cay nồng của sản phẩm trà gừng.