Nước tương là một gia vị truyền thống của nhiều nước châu Á được sản xuất từ quá trình lên men đậu nành bởi Aspergillus oryzae. Nước tương là sản phẩm dạng lỏng thu được do quá trình lên men hạt đậu nành hoặc hỗn hợp hạt đậu nành với các loại ngũ cốc hoặc protein thực vật. Đây là một loại gia vị truyền thống ở các nước phương Đông như Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc. Ngày nay, sản phẩm lên men này trở nên phổ biến ở châu Á và lan ra các quốc gia phương Tây. Để cải thiện tốc độ lên men và hương vị của sản phẩm, các loại ngũ cốc khác thường được sử dụng để phối trộn với đậu nành (Glycine max) như bột bắp, bột mì, bột nếp, v.v.

Hạt sen (Nelumbo nucifera Gaertn) chứa nhiều chất dinh dưỡng và hương vị đặc trưng cũng được xem là một đối tượng tiềm năng để phối trộn. Hạt sen có nguồn gốc ở châu Á, xuất phát từ Ấn Độ, sau đó lan qua Trung Quốc và vùng đông bắc Châu Úc. Ở Việt Nam, sen được trồng nhiều ở các tỉnh Đồng Tháp, Vĩnh Long, An Giang, Tiền Giang, v.v. Trong 100 g hạt sen tươi chứa 17,1 g protein, 1,9 g chất béo, 62 g carbohydrate. Đặc biệt, hạt sen là một nguồn giàu canxi (445 µg/g), phospho (1715 µg/g), kali (16,300 µg/g), Mg (1650 µg/g) và một số vitamin nhóm B, C và E [4]. Ngoài ra, hạt sen chứa nhiều các hợp chất thuộc nhóm alkaloid (lotusine, demethylcoclaurine, isoliensinine, neferine, nornuciferin, pronuciferine, methylcorypalline, norarmepavine, neferine) và flavonoid.

Trong nghiên cứu này, hạt sen (Nelumbo nucifera Gaertn) được sử dụng để thay thế một phần đậu nành nhằm đa dạng hóa hương vị của loại sản phẩm truyền thống này. Hai giai đoạn chính trong quy trình sản xuất tương được tập trung nghiên cứu là giai đoạn tạo koji từ quá trình lên men bởi mốc A. oryzae và quá trình tạo moromi từ việc ủ koji với dung dịch muối 10%.

Kết quả cho thấy tỉ lệ hạt sen: đậu nành (Glycine max) phù hợp cho quá trình sản xuất tương là 7:3 (w/w). Nhiệt độ và thời gian lên men tạo koji tương ứng ở 30°C trong 72 giờ cho hoạt độ protease 1279,46 ±13,22 (U/g). Koji sau đó được phối trộn với 35% (v/w) dung dịch muối 10% và ủ ở nhiệt độ 50oC trong thời gian 72 giờ. Hàm lượng đạm formol trong moromi được xác định trong khoảng 6,01 ± 0,10 (g/L). Các kết quả nghiên cứu cho thấy hạt sen là một nguyên liệu bổ sung tiềm năng để sản xuất nước tương; đồng thời bước đầu cung cấp một số thông tin cơ bản trong sản xuất nước tương hạt sen từ đó hỗ trợ cho các nghiên cứu tiếp theo giúp nâng cao chất lượng sản phẩm.