Cá rô phi là loài cá có thịt trắng, hàm lượng protein cao và lipid thấp. Việc sử dụng cá rô phi làm thực phẩm giúp tăng cường trao đổi chất, tốt cho xương, chống lão hóa và giảm khả năng mắc các bệnh mãn tính khác. Bên cạnh những giá trị về dinh dưỡng, hiện nay cá rô phi trên thị trường có giá thành thấp, do đó đây là nguồn nguyên liệu tiềm năng để chế biến chả cá. Rau hẹ là loài thuộc họ hành tỏi, có mùi thơm nhẹ đặc trưng và được trồng khắp nơi ở nước ta. Hẹ được đánh giá là cây có nguồn dinh dưỡng thực vật phong phú. Đặc biệt, trong hẹ có chứa hợp chất sulfua, saponin và hoạt chất odorin có tính kháng khuẩn cao. Ngoài cung cấp các thành phần có tác dụng tốt cho sức khỏe, việc sử dụng rau hẹ còn giúp điều trị và ngăn ngừa một số bệnh như ho ở trẻ em, tức ngực, tiểu tiện nhiều lần, ngăn ngừa ung thư, bệnh tim, tiểu đường, rối loạn đường tiêu hóa,...

Mẫuđược chuẩn bị dựa vào các nghiên cứu của Shin (2007); Trần Thanh Trúc và cs. (2016); La Thị Bích Loan và cs. (2019), và các khảo nghiệm ban đầu. Thịt cá rô phi sau khi rã đông được xaycùng các thành phần như mô tả ở Bảng 1,thành khối thịt nhuyễn trong máy xay giò chả (Newsun, Việt Nam). Hỗn hợp thịt cá sau xay được định hình ở dạng miếng tròn có đường kính 80 mm (khối lượng mỗi miếng 100 g). Sau khi giữ ổn định cấu trúc 60 phút ở 2-4°C trong ngăn mát tủ lạnh, chả được hấp chín ở 90°C trong 60 phút. Chả cá sau hấp được làm nguội ở nhiệt độ phòng, đóng gói chân không và giữ ổn định ở 4±2°C trong 48 giờ trước khi phân tích đánh giá các chỉ tiêu về màu sắc, cấu trúc và cảm quan của sản phẩm.

Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm chảcá rô phi có xu hướng chuyển từtrắng sang xanh và màu tối hơn khi tăng hàm lượng rau hẹbổsung, biểu hiện qua giá trị của L*, WI, và a*đều giảm. Ở nghiệm thức bổ sung 4% rau hẹ, độ ẩm, khả năng giữ nước (WHC) và cấu trúc của chả cá đạt giá trị cao nhất với độ ẩm 76,87%, WHC88,50%, lực cắt đạt 6,57 N và lực phá vỡ 431,20 gf. Đồng thời, chả cá chứa 4% rau hẹ có giá trị cảm quan tốt, với điểm đạt được lớn hơn 7 (tính theo thang 9 điểm). Những kết quả này là cơ sở để tiếp tục nghiên cứu cải thiện chất lượng và tạo ra hương vị mới cho chả cá rô phi.