Rau má (Centella asiatica) là loại rau có chứa nhiều chất chức năng tốt giúp giải độc, thanh nhiệt, lương huyết (Thu, 2004). Có thể dễ dàng tìm thấy rau má ở khắp mọi nơi. Ở miền Nam nước ta, rau má ngoài dùng làm rau ăn sống, chế biến thành các món canh hay luộc. Rau má còn được sử dụng để làm nước giải khát dưới dạng nước ép hay sinh tố tương tự như các loại trái cây khác. Nước rau má có mùi vị thơm ngon, có tính hàn giúp làm mát và rất bổ dưỡng. Để đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao tính tiện dụng và thuận tiện, người ta thường chọn chế biến rau má tươi thành dạng bột.

Các phương pháp sấy đã phát triển trong suốt lịch sử nghiên cứu khoa học và hầu hết các phương pháp được báo cáo đều đang được sử dụng. Thực phẩm dạng lỏng có thể được sấy khô theo nhiều cách và sấy sủi bọt đang là một trong những phương pháp được các nghiên cứu hướng đến gần đây (Qadri, Srivastava, et al., 2020) nếu so với các phương pháp sấy thông thường khác. Sấy sủi bọt là phương pháp sử dụng chất lỏng được đánh bông lên tạo thành một lớp bọt ổn định và có khả năng tồn tại một thời gian dài trong không khí (Yüksel, 2021). Người ta thường thêm vào chất lỏng các chất tạo bọt như sữa, casein, protein đậu nành, gelatin và lòng trắng trứng (với thành phần chủ yếu là albumin) (Varhan et al., 2019). Để ổn định bọt được tạo ra, những polysaccharide cao phân tử như carboxymethyl cellulose (CMC), glycerol monostearate (GMS), xanthan gum, arabic gum,… được sử dụng, với đặc tính kỵ nước nên chúng có thể gia cố vách bọt và làm ổn định cấu trúc lớp bọt (Sangamithra et al., 2015). Ngoài ra, lớp bọt giúp tăng diện tích bề mặt sấy do sự kết hợp với không khí bên trong lớp bọt, từ đó làm tăng tốc độ sấy (Qadri, Osama, et al., 2020). Thêm vào đó, sự hoàn nguyên lại trạng thái ban đầu và cấu trúc của bột sản xuất bằng phương pháp sấy sủi bọt cũng tốt hơn khi so với các phương pháp khác như sấy thùng quay hay sấy phun do cấu trúc tổ ong của lớp bọt (Yüksel, 2021).

Trên thế giới đã có một số công trình nghiên cứu về kết hợp vi sóng và phương pháp sấy sủi bọt để sấy một sản phẩm như: ổi (Qadri & Srivastava, 2017), cà chua (Qadri, 2022; Qadri & Srivastava, 2014), lý chua đen (Zheng et al., 2011), việt quất (R. Gao et al., 2022), bột yoghurt (Yüksel, 2021) và đu đủ (Kandasamy et al., 2014),… Tuy nhiên gần như chưa có nhà nghiên cứu nào báo cáo kết quả áp dụng kỹ thuật này để sấy và chế tạo bột từ rau má. Do đó, mục đích chính của nghiên cứu này là khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo bột rau má bằng phương pháp sấy vi sóng sủi bọt như: nồng độ chất tạo bọt, công suất và độ dày lớp bọt.

Qua quá trình nghiên cứu này, kỹ thuật sấy vi sóng sủibọt đã được áp dụng thành công tạo ra bột rau má. Ảnh hưởng tỷ lệ lòng trắng trứng và CMC đến độ ổn định của lớp bọt rau má và màu sắc của bột rau má ở những độ dày lớp bọt trải cùng với công suất vi sóng khác nhau đã được khảo sát. Ở tỷ lệ CMC là 1,4% và lòng trắng trứng bằng 15% cho lớp bọt có độ định cao. Độ sáng L tỷ lệ nghịch với công suất vi sóng trong khi bột rau má sẽ có khuynh hướng ngả vàng nhiều hơn nếu độ dày lớp trải tăng, màu xanh đặc trưng của rau má cũng mất dần khi công suất vi sóng tăng lên. Nghiên cứu này cung cấp một số thông tin bước đầu trong việc khảo sát đặc tính của bọt rau má ở một số tỷ lệ phụ gia tạo và ổn định bọt khác nhau cũng như những thông số về công suất và độ dày lớp bọt được trải. Những phụ gia khác và các tính chất vật lý của bọt như khối lượng riêng, độ trương nở, và độ tan có thể được thực hiện ở những nghiên cứu tiếp theo.