Ảnh minh họa: Internet

Việt Nam là nước có tổng chiều dài bờ biển đến 3670 km, đây là một điều kiện tự nhiên hết sức thuận lợi cho việc khai thác và nuôi trồng thủy sản. Kết quả thống kê của Tổng cục Thủy sản cho thấy năm 2022 sản lượng tôm các loại tôm đạt khoảng 980.000 tấn, trong đó tôm sú đạt 275.000 tấn, tôm thẻ chân trắng đạt 675.000 tấn và còn lại là loài tôm khác; kim ngạch xuất khẩu tôm ước đạt 4 tỷ USD, dự kiến sẽ tăng 2,56% so với năm 2021. Có thể nói, tôm thẻ chân trắng đông lạnh xuất khẩu đạt đến trên 70% giá trị tôm xuất khẩu. Tuy nhiên, mặt hàng tôm khô chế biến cũng còn nhiều hạn chế, phương pháp chế biến chủ yếu là chế biến nhỏ lẻ, thủ công từ các làng nghề bằng phương pháp truyền thống như phơi nắng nên chất lượng tôm khô bị giảm đáng kể. Đặc biệt, một số cơ sở chế biến tôm khô vẫn sử dụng các dạng lò sấy tự chế dùng nhiên liệu than đá, củi,... Các phương pháp trên thường có nhiệt độ sấy cao, thời gian sấy dài, khói và bụi than làm biến đổi màu sắc, mùi vị và giảm chất lượng của sản phẩm. Bên cạnh đó là vấn đề về vệ sinh, an toàn thực phẩm không đảm bảo, làm giảm giá trị sử dụng, giá trị kinh tế và làm giảm giá trị xuất khẩu. Hiện nay, phương pháp sấy bằng bơm nhiệt (HP) và sấy bằng bức xạ hồng ngoại (IR) đã và đang được ứng dụng nhiều trong thực tế, mỗi phương pháp đều có những ưu điểm và nhược điểm riêng. Do đó, nghiên cứu kết hợp phương pháp sấy bằng HP với IR (IR-HP) nhằm phát huy những ưu điểm và hạn chế nhược điểm để phù hợp cho sấy tôm thẻ chân trắng là thực sự cần thiết.

Đối tượng nghiên cứu là tôm thẻ chân trắng (White leg shrimp), kích cỡ đạt 20 ÷ 22gam/ con vớ i màu sắc, mùi tanh tự nhiên của tôm thẻ chân trắng. Tôm thẻ được thu mua tại vịnh Cam Ranh tỉnh Khánh Hòa, quá trình vận chuyển tôm được bảo quản bằng nước đá rồi chuyển về phòng thí nghiệm Nhiệt lạnh, Trường Đại học Nha Trang. Tại đây, tôm được rửa sạch và luộc với thời gian khoảng 7 phút trong dung dịch nước muối (NaCl) có nồng độ 3%. Tôm sau khi luộc được tiến hành sấy trên máy IR-HP với các thông số sấy đã được thiết kế theo ma trận quy hoạch thực nghiệm của Taguchi. Quá trình sấy của mỗi thí nghiệm (TN) được kết thúc khi hàm lượng ẩm cuối của tôm khô đạt khoảng 20 ±1 %.

Kết quả nghiên cứu tối ưu hóa quá trình sấy được chế độ sấy tối ưu: nhiệt độ sấy t = 59,5o C, vận tốc gió V = 1,98 m/s, khoảng cách bức xạ hồng ngoại H = 35,23 cm, công suất hồng ngoại IP = 1750 W, độ ẩm tương đối của không khí sấy φ = 15 ÷ 17%, độ ẩm ban đầu của tôm thẻ W1 = 70%, độ ẩm cuối của tôm đạt W2 = 20 ± 1% tương ứng với thời gian sấy ngắn đạt 2,753h, khả năng hút nước phục hồi cao nhất đạt 2,47 gVLA/gVLK và suất tiêu hao năng lượng nhỏ nhất đạt 12,54 kWh/kgH2 O. Chế đố sấy tối ưu và các mô hình toán thu được là cơ sở để dự đoán thời gian sấy, suất tiêu hao năng lượng SEC, tỷ lệ hút nước phục hồi của tôm khô, ứng dụng trong tính toán thiết kế hệ thống sấy IR-HP với quy mô công nghiệp, sản xuất ra mặt hàng tôm thẻ khô đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm và tiết kiệm năng lượng.