Chất tạo màu thực phẩm là những chất có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp được sử dụng để tạo màu sắc và hình thức của thực phẩm, làm cho thực phẩm trở nên hấp dẫn hơn đối với người tiêu  dùng (Gordillo et al., 2018).Trước đây, những sản phẩm là món ăn truyền thống, để tạo màu sắc đẹp cho sản phẩm, người ta thường sử dụng trực tiếp chất màu tựnhiên như nghệ, lá dứa hay lá cẩm. Hiện nay, hầu hết các sản phẩm thực phẩm được sản  xuất, kinh doanh thường sử dụng chất màu tổng hợp vì rẻt iền và dễ sử dụng. Tuy nhiên, việc sử dụng quá nhiều chất màu tổng hợp có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, thậm chí là gây ngộ độc thực phẩm (Meilana et al., 2017). Vì vậy,việc tìm chất màu có nguồn gốc tự nhiên đã trở nên phổ biến và nhanh chóng trở thành một xu hướng trên thị trường hiện nay (Agcam et al., 2017; Gordillo et al., 2018).

Màu xanh được sử dụng nhiều để nhuộm màu thực phẩm (Özkan & Bilek, 2015). Chất tạo màu xanh tự nhiên từ thực vật (chlorophyll) an toàn và mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe dựa trên khả năng kháng viêm và kháng oxy hóa của chúng (Hung et al., 2014). Lá dứa được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực Đông Nam Á như một loại hương liệu và màu thực phẩm. Lá dứa ngày càng được quan tâm trong ngành công nghiệp thực phẩm vì cho chất màu tự nhiên và hương vị đặc  trưng  cho  các  món  ăn truyền thống (Kantilal et al., 2009). Các nghiên cứu trong  nước về khả năng ly trích hợp chất màu chlorophyll bước đầu có kết quả khả quan. Trong nghiên cứu của Nguyên (2020) về khả năng trích ly chlorophyll từ lá dứa bằng một số loại dung môi, khi so sánh giữa ba dung môi là nước, ethanol 70% và acetone 70%, hàm lượng chlorophyll cao nhất thu được khi trích ly bằng dung môi ethanol70%. Gần đây, Hai (2020) đã sử dụng sự hỗ trợ của enzyme cellulase để trích ly và thu nhận chlorophyll từ lá dứa.

Tuy nhiên, các nghiên cứu này chỉ dừng lại ở việc khảo sát loại dung môi cho quá trình trích ly. Các thông số quan trọng khác như độ phân cực của dung môi, nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ nguyên liệu và dung môi trong quá trình trích ly chưa được nghiên cứu sâu. Bên cạnh đó, dịch trích sau khi trích ly thường ở dạng lỏng nên rất khó ứng dụng và bảo quản trong thời gian dài. Vì vậy, nghiên cứu này được thực hiện với mục tiêu khảo sát các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình trích ly nhằm tìm ra điều kiện thích hợp  nhất để trích ly chlorophyll và các hợp chất sinh học. Đồng thời, nghiên cứu quá trình vi bao sử dụng một số chất mang và phương pháp sấy bọt với các tác nhân ảnh hưởng đến sự ổn định của  chất màu và các hợp chất sinh học. Sản phẩm bột màu với hàm lượng chất chống oxy hóa cao dễ dàng ứng dụng và tiện lợi đối với người tiêu dùng.

Nghiên cứu này khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly chlorophyll và chất chống oxy hóa từ cây lá dứa (Pandanus amaryllifolius Roxb) cũng như quá trình vi bao kết hợp sấy bọt nhằm ổn định hoạt tính sinh học có trong dịch trích. Nghiên cứu gồm (i) ảnh hưởng của nồng độ ethanol (40-100%),nhiệt độ trích (70-90°C),thời gian trích (10-30 phút) và tỷ lệ nguyên liệu và dung môi (NL:DM) (1:5-1:25, w/v) đến hàm lượng chlorophyll và hợp chất chống oxy hóa; và (ii) khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ albumin (5-15%) và carboxymethylcellulose (CMC) (0,5-1,5%) đến sự ổn định các hợp chất chống oxy hóa.

Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng chlorophyll và các hợp chất chống oxy hóa đạt giá trị cao khi trích lytrong ethanol 80%, nhiệt độ trích ly 80°C, thời gian 20 phút với tỷ lệ NL:DM là 1:20 (w/v). Tỷ lệ bổ sung chất mang albumin 10%, CMC 0,5% và nhiệt độ sấy 60-65oC là phù hợp để ổn định các hợp chất sinh học trong sản phẩm cuối.