Cá sòng (Megalaspiscordyla) là cá biển có thịt ngọt, thơm ngon và là nguyên liệu cá phổ biến, dễtìm tại các chợ đầu mối, thuộc nhóm có kích thước trung bình và cung cấp thị trường trong nước và xuất khẩu (Huấn và ctv., 2017). Cá sòng béo vừa và được chọn làm thay thế cho cá ít béo trong sản xuất chả cá (Eymard et al., 2010). Ngoài ra, loài này đã được nghiên cứu trong sản xuất surimi nhằm nâng cao khảnăng tạo  gel  (Wu  et  al.,  2011). Surimi là chất nền protein quan trọng để sản xuất các sản phẩm mô phỏng và có nguồn gốc là sản phẩm truyền thống từ Nhật Bản (Park, 2013). Các chuyên gia của FAO về thực phẩm đã nhận định rằng surimi là cơ sở thực phẩm trong tương lai (Luyến, 2004). Surimi có hàm lượng protein cao, không cholesterol, hàm lượng lipid thấp, là chất nền protein quan trọng để sản xuất các sản phẩm mô phỏng (Park & Lin, 2005). Các sản phẩm giá trị gia tăng và sản phẩm mô phỏng chế biến từ surimi ngày càng phong phú và đa dạng như giả tôm, giả cua và chạo (Luyến và ctv., 2010).Công nghệ sản xuất surimi gồm các công đoạn chính như xử lý tách thịt cá, xay nhỏ, rửa, quết, phối trộn, định hình, gia nhiệt, cấp đông và bảo quản (Park & Lin, 2005). Trong đó, xay, rửa, quết, gia nhiệt là các công đoạn quan trọng quyết định tính chất gel của surimi như độ bền gel, độ cứng, độ dai, độ đàn hồi, độ cô kết (Luyến và ctv., 2010). Nhằm tạo được sản phẩm surimi đạt chất lượng thì rửa là công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất surimi quyết định chất lượng khối gel surimi ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng thu hồi  protein (Luyến  và  ctv.,  2010). Nhiều nghiên cứu đã chứng minh việc sử dụng phương pháp thu hồi protein qua thay đổi pH giúp cho màu sắc surimi trắng hơn nhờ loại được nhiều myoglobin (Chaijan et al., 2006).

Quy trình sản xuất surimi thường sử dụng phương pháp truyền thống là rửa bằng muối NaCl (Shabanpour, 2016; Abreu,  2019). Tuy  nhiên, phương pháp thu hồi protein theo sự thay đổi pH cũng như đánh giá khả năng tạo gel, chất lượng sản phẩm surimi so với phương pháp sản xuất  truyền thống chưa được thực hiện. Các nghiên cứu chỉdừng lại với việc sử dụng NaOH và HCl để hòa tan và kết tủa protein (Chaijan, 2006; Shabanpour, 2016). Bên cạnh đó, sử dụng NaOH và HCl làm cho protein bị biến tính ảnh hưởng đến độ bền gel, khả năng giữ nước cũng như cấu trúc sản phẩm (Chaijan, 2006). Vì vậy, nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của phụg ia muối đến khả năng hòa tan, thu hồi và chất lượng protein từ thịt cá sòng được thực hiện. Nghiên cứu này góp phần xây dựng tiền đề cho phương pháp mới về ứng dụng phụ gia muối khi thu hồi protein trong sản xuất surimi.

Sử dụng lần lượt 3 loại phụ gia muối để nâng pH kiềm khối paste cá tại 4 mức pH (8, 9, 10 và 11) để đánh giá khả năng hòa tan protein thịt cá; sau đó dùng HCl hạ pH acid ở 4 mức (3, 4, 5 và 5,5) để thu kết tủa. Kết tủa thu được đánh giá hiệu suất thu hồi và chất lượng sản phẩm gel protein. Kết quả nghiên cứu cho thấy khả năng hòa tan protein thịt cá cao nhất tại pH 11 với cả ba loại muối. Trong đó, gel protein với pH acid kết tủa tương ứng muối Na₂CO₃ tại pH 4, muối K₂CO₃ tại pH 5,5 và muối Na₃PO₄  tại pH 5,5 cho thấy chỉ số về hiệu suất thu hồi, độ bền gel, độ cứng, độ dai, độ đàn hồi, độ trắng và hàm lượng protein cao hơn có ý nghĩa thống kê so với gel protein thu nhận từ các phương pháp xử lý còn lại.