Dưa hấu có chứa nhiều lycopene, vitamin C, b-carotene và phenolic tổng số có tác dụng chống viêm, chống ung thư và chống oxy hóa tốt, làm giảm tỉ lệ mắc các bệnh mãn tính như tăng huyết áp, tiểu đường, ung thư và bệnh về tim mạch. Ngoài ra, dưa hấu còn chứa hàm lượng lớn chất xơ, có tác dụng chống một số bệnh về tiêu hóa như táo bón, trĩ, làm giảm hàm lượng cholesterol và giảm nguy cơ bị các bệnh tim mạch cho cơ thể. Hiện nay, loài cây này được trồng phổ biến ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, trong đó quá nửa diện tích được trồng ở vùng Đông Nam Á, Châu Phi, vùng biển Caribe và miền Nam nước Mỹ. Đây là loại quả theo mùa, thời gian bảo quản không dài, dễ hư hỏng làm giảm giá trị dinh dưỡng và giá thành. Do đó, việc chế biến và bảo quản dưa hấu sau thu hoạch là vấn đề đáng quan tâm.

Nghiên cứu này nhằm phân lập, tuyển chọn và định danh được chủng nấm men có khả năng lên men dịch ép dưa hấu tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt. Từ bánh men thuốc bắc, chủng Saccharomyces cerevisiae M11 đã được tuyển chọn thông qua sự xác định nồng độ rượu, hàm lượng aldehyde, phenolic tổng số, anthocyanine, khả năng chống oxy hóa dịch lên men và định danh bằng phương pháp sinh học phân tử, giải trình tự vùng ITS (Internal Transcribed Spacer Regions). Kết quả cho thấy, sản phẩm lên men dịch chiết dưa hấu bởi chủng này có hàm lượng ethanol (11,6 ± 0,1°), phenolic tổng số (0,06mg GAE/ml), anthocyanine (0,589 ± 0,012 mg/l) và khả năng chống oxy hóa (0,589 ± 0,012 mg/l) là cao nhất và hàm lượng aldehyde (57,7 ± 2,68 mg/l ethanol 100°) thấp nhất so với các chủng còn lại (M2, M7 và M14).