Ảnh minh họa: Internet

Hiện nay, vấn đề an toàn thực phẩm đang thu hút rất nhiều sự quan tâm. Ngày càng có nhiều vụ ngộ độc do thức ăn nhiễm độc; trong đó ngộ độc do nhiễm nội độc tố được sản sinh từ các chủng nấm mốc Aspergillus sp. và Penicillium sp. ngày càng gia tăng. Các nội độc tố bao gồm nhiều dạng, đặc biệt được quan tâm vì khả năng gậy độc cao hơn các loại khác là ochratoxin A (OTA) và aflatoxin B1 (AFB1). Theo phân loại IARC, AFB1 thuộc nhóm gây ung thư nhóm 1, độc tính trên gan, mật; OTA được xếp vào nhóm 2B có khả năng gây ung thư cho người và động vật.

Cà phê là một thức uống rất thông dụng và được yêu thích bởi nhiều lợi ích có lợi cho sức khỏe, nhưng lại bị phát hiện gây ngộ độc, đặc biệt là ung thu gan và thận ở người. Nội độc tố chính được nghiên cứu nhiều trên cà phê là OTA. Ở Thái Lan năm 2000 có 44,29% các mẫu bị nhiễm OTA khi phân tích 128 mẫu cà phê. Trong nghiên cứu của llic và CS. Năm 2007 trên hạt cà phê Robusta của Việt Nam, phát hiện nhiều mẫu nhiễm OTA là do A. niger. Tuy nhiên, những nghiên cứu về AFB1 trên cà phê vẫn còn hạn chế, mặc dù đây là độc tố độc tính cao và khá phổ biến. Đến nay vẫn chưa có các nghiên cứu phân tích đồng thời OTA và AFB1 trên hạt cà phê ở Việt Nam.

Để kiểm soát mức độ nhiễm các nội độc tố này, có nhiều phương pháp phân tích từ đơn giản đến hiện đại được phát triển như: Miễn dịch liên kết enzym (ELISA), sắc ký lỏng ghép nối với đầu dò huỳnh quang (LC-FD), hay đầu dò khối phổ LC-MS/MS. Trong đó, phương pháp LC-FD được sử dụng khá phổ biến cho phân tích một thành phần nội độc tố với độ nhạy đạt từ 0,01 ng/mL đến vài ng/mL, tuy nhiên phương pháp cần thiết tạo dẫn xuất thích hợp và đòi hỏi nền mẫu phải được xử lý tốt và sẽ gặp khó khăn khi phân tích đồng thời nhiều nội độc tố ở nồng độ phân tích vết. Hiện nay, phương pháp LC-MS/MS được ứng dụng ngày càng nhiều trong lĩnh vực phân tích vết của các nội độc tố, cho phép phân tích đồng thời nhiều thành phần với độ nhạy, độ chính xác cao, đặc biệt đây là phương pháp được sử dụng trong các nghiên cứu nhằm xác định lại kết quả dương tính cho các phương pháp khác như ELISA và HPLC-FLD. Do đó, việc phát triển phương pháp LC-MS/MS phân tích đồng thời 2 loại nội độc tố phổ biến, có độc tính cao là OTA và AFB1 trong cà phê có tính mới và ý nghĩa thực tiễn cao.

Nghiên cứu đã xây dựng thành công quy trình định lượng đồng thời 2 loại nội độc tố phổ biến và độc tính cao trong nhóm bằng phương pháp LC-MS/MS. Quy trình định lượng này đã được thẩm định đạt theo hướng dẫn của AOAC. Quy trình phân tích có tính chọn lọc, chính xác và tin cậy cao. Quy trình được ứng dụng vào thực tế để kiểm tra 30 mẫu cà phê được thu mua tại các cơ sở kinh doanh cà phê của TP. Cần Thơ. Kết quả phát hiện 2 mẫu có lượng OTA và 1 mẫu có lượng AFB1 vượt mức MRL (5ppb). Các mẫu dương tính khác nằm trong giới hạn cho phép.