Ảnh: sưu tầm.

Mít (Artocarpus heterophyllus) được trồng phổ biến ở Đồng bằng sông Cửu Long, ước tính sản lượng khoảng 33 nghìn tấn (Nguyễn Thế Dũng, 2006). Các sản phẩm từ mít rất đa dạng như mít tươi, mít sấy, rượu mít… Tuy nhiên, phần thịt quả (ăn được) chỉ chiếm 28,2%, các phế phụ phẩm chiếm 71,8%, trong đó, xơ mít chiếm 25,3% (Nguyễn Thị Thu Sang, 2010). Vì vậy, việc tận dụng phụ phẩm rất cần thiết, nhất là các phế phụ phẩm có giá trị sử dụng cao.

Rượu vang là loại rượu được lên men từ các loại dịch ép trái cây bởi một số chủng nấm men riêng cho từng loại nguyên liệu. Rượu vang thu được không qua chưng cất, có hương vị thơm ngon từ trái cây tự nhiên, độ rượu nhẹ (10-15%), thích hợp với phụ nữ và người cao tuổi (Nguyễn Công Hà và ctv., 2014). Phân viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch Thành phố Hồ Chí Minh đã nghiên cứu việc ứng dụng quy trình chế biến rượu vang, giấm, acid citric, thức ăn gia súc và phân bón từ nguồn khóm phế thải ở các nhà  máy chế biến rau quả. Từ đó, việc sản xuất rượu vang từ xơ mít (hoặc nó sẽ là sản phẩm trung gian cho quá trình lên men giấm vang) sẽ góp phần tạo ra một sản phẩm hữu ích và việc tận dụng phụ phẩm này cũng góp phần làm giảm thiểu ô nhiễm môi trường.

Theo một số nghiên cứu trong nước trước đây, nghiên cứu sản xuất rượu vang từ trái chùm ruột cho thấy sản phẩm thu được tốt nhất khi bổ sung nấm men với tỷ lệ 0,2% v/v từ dịch nấm men đã được hoạt hóa đạt mật số 8 log CFU/mL, điều chỉnh dịch ban đầu đạt hàm lượng chất khô 20ºBrix, pH 3,5 và tiến hành lên men chính trong  5 ngày cho sản phẩm rượu vang có độ cồn 12,57% v/v, hàm lượng chất khô còn lại là 10,4ºBrix và hàm lượng acid tổng 0,54% (Phạm Thị Cẩm Hoa và ctv., 2017). Nguyễn Thị Hiền (2011) đã nghiên cứu sản xuất rượu vang nhãn, với các thông số của dịch quả ban đầu là 26^oBrix, pH 3,5 và mật số nấm men là 5 log CFU/mL. Kết quả thu được rượu vang nhãn có độ cồn cao (13% v/v), hàm lượng đường sót thấp và chất lượng cảm quan tốt. Nguyễn Thị Phương Kiều (2011) lên men rượu vang ca cao, dịch phối chế ban đầu với các thông số tối ưu như 23^oBrix, pH 3,7 và mật số nấm men là 5 log CFU/mL cho sản phẩm rượu ca cao có độ cồn cao (16% v/v) và hàm lượng đường sót thấp. Tương tự, Nguyễn Trọng Thảo (2012), nghiên cứu sản xuất rượu vang táo, dịch phối chế ban đầu với các thông số tối ưu như 25,9^oBrix, pH 4,5 và mật số nấm men là 5,2 log CFU/mL. Sản phẩm rượu vang táo thu được cũng có độ cồn cao (15,8% v/v) và hàm lượng đường sót thấp. Do đó, đối với các quá trình lên men rượu sử dụng các loại nguyên liệu khác nhau, điều kiện lên men được sử dụng có thể rất khác nhau, ảnh hưởng đến chất lượng rượu, vì vậy việc cần thiết là tìm ra điều kiện thích hợp cho quá trình lên men ứng với loại nguyên liệu được sử dụng để tạo ra sản phẩm rượu đạt yêu cầu. Các yếu tố thường được quan tâm trong quá trình lên men rượu là pH và tổng hàm lượng chất khô hòa tan ban đầu của dịch lên men.

Với mục đích xác định các điều kiện lên men thích hợp cho quá trình lên men rượu từ xơ mít, nghiên cứu tiến hành khảo sát ảnh hưởng của pH và tổng hàm lượng chất khô hòa tan (^oBrix) ban đầu trong dịch thủy phân thích hợp cho quá trình lên men. Nghiên cứu này là một phần trong nghiên cứu khởi đầu tạo ra sản phẩm rượu vang và có thể ứng dụng vào quá trình lên men tiếp theo để tạo ra sản phẩm giấm vang có chất lượng.

Nghiên cứu khảo sát pH từ 4,0-5,0 và hàm lượng chất khô hòa tan từ 21-25^oBrix. Kết quả nhận thấy điều kiện thích hợp cho quá trình lên men rượu từ xơ mít là pH 4,0 và 23^oBrix; cụ thể sản phẩm thu được có độ cồn cao (15%) cũng như lượng đường sót trong dịch lên men thấp (0,47%) sau 9 ngày lên men. Ngoài ra, đây là nghiên cứu đầu tiên khảo sát sinh khối của nấm men trong suốt quá trình lên men, mật số nấm men tăng nhanh từ ngày đầu tiên đến ngày 6 và giảm dần từ ngày 6 đến ngày 12. Nghiên cứu cũng nhận thấy sự tương quan cao giữa các chỉ tiêu: tỉ trọng và độ cồn (r = -0,909), ^oBrix của dịch lên men và đường sót (r = 0,97) và tỉ trọng và đường sót (r = 0,969).Vì vậy, tỉ trọng có thể được dùng để dự đoán độ cồn và đường sót trong quá trình lên men và ^oBrix có thể dùng để ước tính hàm lượng đường sót.