Ảnh: sưu tầm.

Thanh trà là đặc sản thứ hai, sau bưởi Năm Roi của thị xã Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long. Thời vụ trái chín vào khoảng tháng giêng đến cuối tháng 3 âm lịch. Điểm đặc biệt của trái thanh trà Bình Minh là tính chất quý hiếm của nó. Trái thanh trà có 2 loại chua và ngọt, ngoài mùi vị thơm ngon, màu sắc và mẫu mã trái đẹp, trái thanh trà còn chứa nhiều chất dinh dưỡng quý và cần thiết cho cơ thể. Bên cạnh các thành phần chủ yếu là nước, acid hữu cơ và đường, trái còn chứa các chất chống oxy hóa (Rajan and Bhat, 2016) như: flavonoids, beta-carotene và vitamin C, nhiều dạng vitamin nhóm B (B1, B2 và B3). Nhiều enzyme và khoáng chất như: calcium, phosphor, sắt cũng hiện diện trong trái (Siripanuwat et al., 2012). Do sở hữu nhiều chất dinh dưỡng quan trọng, trái thanh trà có những đặc điểm quý như: ngăn ngừa ung thư, giảm cholesterol, giúp tiêu hóa, điều chỉnh đường huyết, giảm cân, tốt cho hoạt động của tim, bổ mắt, làm giảm các phá hoại do quá trình oxy hóa gây ra bởi các gốc tự do, làm chậm quá trình lão hóa (Rajan and Bhat, 2016). Với giá trị chất lượng cao và khan hiếm trong năm, cùng với tình trạng hư hỏng nhanh của trái thanh trà sau thu hoạch ở điều kiện nhiệt độ bình thường, người tiêu dùng khó tiếp cận với loại nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng này trong đời sống hàng ngày. Hiện nay ờ vùng trồng, trái thanh trà chỉ được sử dụng đơn giản ăn tươi, dầm đường và đá tạo ra loại nước giải khát, nấu canh chua, trộn gỏi, kho chung với cá hoặc sên làm mứt, chưa tìm thấy nhiều công trình nghiên cứu chế biến đa dạng sản phẩm từ trái thanh trà mặc dù nguồn nguyên liệu “ngon–sạch–lạ” này hiện diện rất lâu đời ở nước ta. Vì vậy, việc áp dụng các kỹ thuật chế biến (cũng là mục tiêu tồn trữ) nguồn nguyên liệu này để có thể sử dụng và chế biến sản phẩm quanh năm là vấn đề cần quan tâm. Trong chế biến các dạng nước ép đối với các loại quả có phần thịt quả khó tách nước, nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy việc bổ sung enzyme đạt được hiệu suất thu hồi cao hơn (Demir et al., 2000; Will et al., 2000; Nguyễn Minh Thủy và ctv., 2013). Các enzyme giúp làm mềm các mô thực vật, hỗ trợ giải phóng các thành phần trong tế bào và cải thiện hiệu suất trích ly (Muhammad, 2009). Quá trình trích ly dịch quả cũng là công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và nâng cao giá trị kinh tế cho tiến trình sản xuất (Nguyễn Minh Thủy và Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, 2016).

Nghiên cứu quá trình trích ly dịch quả được thực hiện trên trái thanh trà ở thị xã Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long, ảnh hưởng của điều kiện trích ly, bao gồm: loại enzyme (pectinase và hemicellulase), nồng độ enzyme (0,03¸0,05%) và thời gian trích ly (30¸60 phút) đến hiệu suất thu hồi và hàm lượng các hợp chất sinh học của dịch quả thanh trà được nghiên cứu. Kết quả đạt được cho thấy thịt quả nghiền thanh trà được xử lý với nồng độ enzyme pectinase 0,04% trong 45 phút cho hiệu suất thu hồi dịch quả là cao nhất (85,33%). Với điều kiện xử lý này, hàm lượng các hợp chất sinh học polyphenol tổng, beta-carotene, vitamin C tương ứng là 39,42 mgGAE/mL, 0,83 µg/mL, 32,12 mg%. Thiết kế thí nghiệm tối ưu hóa bằng phương pháp bề mặt đáp ứng với mô hình phức hợp trung tâm được sử dụng để tối ưu nồng độ enzyme pectinase (0,035¸0,045%) và thời gian ủ (40¸50 phút). Dựa vào các biểu đồ và phân tích dữ liệu, điều kiện tối ưu cho quá trình trích ly dịch quả thanh trà là 0,041% enzyme pectinase và ủ trong thời gian 43,2 phút cho hiệu suất thu hồi (86,95%) cao nhất và hàm lượng polyphenol tổng số, vitamin C, beta-carotene tương ứng là 38,94 mgGAE/mL, 32,52 mg%, 0,83 µg/mL.