Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm xác định các thông số tối ưu cho quá trình làm giàu tinh bột kháng (Resistant Starch-RS) bằng enzyme pullulanaza (thời gian thủy phân, nồng độ enzyme, tỷ lệ tinh bột: nước) từ đậu xanh có hàm lượng amyloza cao và xác định sự thay đổi về một số tính chất lý-hóa của tinh bột thu được (hàm lượng tinh bột kháng enzyme, hàm lượng amyloza, hình dạng, kích thước, cấu trúc tinh thể, mức độ polyme hóa, khả năng trương nở). Giống đậu xanh DX044 được lựa chọn từ năm giống phổ biến ở Việt Nam có mức amyloza cao nhất đạt 30,44%. Tối ưu hóa trong quá trình làm giàu với ba điều kiện về thời gian thủy phân từ 8–24 giờ, nồng độ enzyme với khoảng khảo sát từ 20U/gam đến 50U/gam, và tỉ lệ tinh bột: nước từ 1:20 đến 1:10. Hàm lượng RS được xác định bằng test kit của Mega Enzyme, các tính chất lý-hóa được xác định trước và sau làm giàu ở điều kiện tối ưu.

Qua thời gian thực hiện, kết quả cho thấy, mẫu đậu xanh DX044 tối ưu tại điều kiện 17,5 giờ thủy phân; nồng độ enzyme là 45U/g; tỷ lệ tinh bột: nước là 1:20; với RS tối ưu là 60,98% (tăng gấp đôi so với trước khi làm giàu). Hàm lượng amyloza tăng lên từ 30,44%- 60,47%, hàm lượng tinh bột kháng dao động từ 23,5 đến 57,95%. Cấu trúc tinh thể loại C cho cả mẫu trước và sau làm giàu. Hình dạng thay đổi từ dạng hạt sang dạng khối kết tinh. DPn giảm từ 36 xuống 6; độ trương nở giảm sau quá trình làm giàu. Quá trình làm giàu với mẫu tinh bột đậu xanh có hàm lượng amyloza cao bị ảnh hưởng mạnh bởi hai yếu tố nồng độ enzyme và thời gian thủy phân tinh bột hơn trong 3 yếu tố khảo sát. Hàm lượng RS gia tăng sau làm giàu bằng enzyme là đáng kể và có mối quan hệ chặt với sự gia tăng của hàm lượng amyloza và sự thay đổi chỉ số DPn, hình dạng, độ trương nở trong tinh bột thu nhận được.