Ảnh: sưu tầm.

Tôm là loài thủy sản có giá trị kinh tế cao và giàu dinh dưỡng, là nguồn cung cấp chất đạm và các acid béo không bão hòa nhiều nối đôi (PUFA) cần thiết như eicosapentaenoic acid và docosahexaenoic acid. Ngoài ra, tôm còn chứa nhiều khoáng chất và vitamin như canxi, sắt, kẽm, đồng, vitamin B12 và các amino acid thiết yếu (González-Feliz et al., 2002; Yanar và Celik, 2006). Các mặt hàng thực phẩm thủy sản ngày càng đa dạng hơn về mẫu mã, chủng loại cũng như chất lượng. Trong đó, các sản phẩm thủy sản tẩm bột đặc biệt là sản phẩm tôm tẩm bột tempura - sản phẩm chủ lực xuất khẩu sang thị trường Nhật bởi tính tiện lợi, giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao cũng như giá cả hợp lí. Tuy nhiên, tôm rất dễ hư hỏng so với các loại thực phẩm khác nên các giá trị dinh dưỡng dễ dàng mất đi trong quá trình vận chuyển hay bảo quản (Soltanizadeh và Mousavinejad, 2015). Do đó, nhiều phương pháp đã được nghiên cứu và áp dụng nhằm hạn chế sự suy giảm chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản cho loại nguyên liệu này như phương pháp bao gói chân không (Mejlholm et al., 2005), sử dụng màng bao sinh học (Souza et al., 2015) hay sử dụng các chất hóa học tổng hợp (Montero et al., 2004). Việc ứng dụng các chất tổng hợp có thể ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người (Benjakul et al., 2005), vì thế, các chất sinh học có nguồn gốc tự nhiên đã được nghiên cứu sử dụng trong những năm gần đây nhờ khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật và hạn chế sự oxy hóa.

Lá dứa (Pandanus amaryllifolius) là loại nguyên liệu rất quen thuộc, được sử dụng nhiều trong các công thức chế biến nhằm làm tăng hương vị và tạo màu sắc đẹp (Bhattacharjee et al., 2005). Lá dứa cũng có nhiều tác dụng như hạ sốt, hỗ trợ tiêu hóa và giải độc cho cơ thể (Cheeptham và Towers, 2002; Ooi et al., 2004). Quan trọng hơn, khá nhiều nghiên cứu đã chứng minh dịch chiết lá dứa có khả năng chống oxy hóa tốt, kháng khuẩn và vi rút do trong dịch chiết lá dứa chứa nhiều hợp chất sinh học quan trọng như tannin, alkaloids (Pandamarilactone-1, Pandamarilactonine-A-B-C, Pandamarine, Pandanamine), flavonoids và polyphenol (Ooi et al., 2004; Lopez và Nonato, 2005; Jimtaisong và Krisdaphong, 2013; Aini và Mardiyaningsih, 2016). Hiệu suất chiết xuất các thành phần sinh học và có hoạt tính chống oxy hóa có trong thực vật chịu tác động bởi phương pháp chiết xuất như nhiệt độ, thời gian chiết xuất, và đặc biệt là loại dung môi chiết (Goli et al., 2004; Strati và Oreopoulou, 2011; Vuong et at., 2013). Do đó, để dịch chiết thực vật có hoạt tính tốt thì việc lựa chọn dung môi thích hợp vừa trích li tốt các hợp chất mong muốn có trong thực vật, vừa thông dụng, dễ kiếm, giá không đắt và an toàn là rất quan trọng (Nguyễn Thị Hoàng Lan và ctv., 2014). Dựa trên các công bố trước đó thì dung môi ethanol, acetone, methanol và nước cất là những dung môi được sử dụng phổ biến để chiết xuất các hợp chất từ nguyên liệu thực vật và thu được dịch chiết có hoạt tính cao (Sun và Ho, 2005; Yilmaz và Toledo, 2006; Nguyễn Tiến Toàn và Nguyễn Xuân Duy, 2014) nhờ khả năng hòa tan tốt các hợp chất polyphenol có trong vật liệu, và việc sử dụng dung môi ethanol đã cho kết quả khả quan trong nhiều nghiên cứu trích li các thành phần hóa học trong thực vật (Perva-Uzunalic et al., 2006; Jung et al., 2006; Yu et al., 2006). Vì vậy, nghiên cứu này nhằm mục tiêu tìm ra loại dung môi chiết cho dịch chiết lá dứa có hoạt tính sinh học tối ưu và việc khảo sát sự ảnh hưởng của dịch chiết lá dứa đến chất lượng tôm sú tẩm bột tempura bảo quản lạnh đã được thực hiện. 

Sự ảnh hưởng của loại dung môi chiết rút (nước cất, ethanol 70% và acetone 70%) đến hàm lượng phenolic và flavonoid của dịch chiết lá dứa đã được khảo sát. Kết quả cho thấy, dung môi ethanol 70% cho dịch chiết lá dứa có hàm lượng polyphenol (163±4,50 mgGAE/g) và flavonoid (23,6±0,49 %) là cao nhất. Dịch chiết thu được được bổ sung vào sản phẩm tôm sú (Penaeus monodon) tẩm bột với tỉ lệ 2% và phân tích sự thay đổi chất lượng thông qua việc phân tích giá trị Peroxide (PV), Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), độ tươi (TVB-N), cấu trúc, điểm cảm quan và tổng vi sinh vật hiếu khí trong 18 ngày bảo quản lạnh (4±2ºC). Sau 9 ngày bảo quản lạnh, mẫu tôm tẩm bột được bổ sung thêm 2% dịch chiết lá dứa đã ngăn chặn được sự oxy hóa lipid với giá trị PV là 6,92 meq/kg và TBARS là 6,20 mgMDA/kg, trong khi giá trị PV và TBARS của mẫu đối chứng lần lượt là 8,75 meq/kg và 7,51 mgMDA/kg. Ngoài ra, mẫu tôm tẩm bột có bổ sung dịch chiết lá dứa có giá trị cảm quan tốt, mùi thơm hấp dẫn hơn so với mẫu đối chứng ở cùng thời điểm bảo quản.