Ảnh: sưu tầm.

Thủy sản là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao. Trong những năm gần đây, ngành thủy sản nước ta đã có những bước phát triển mạnh mẽ , trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước nói chung và cho đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) nói riêng. Bên cạnh đó, việc mở rộng thị trường và đa dạng hóa sản phẩm từ nhiều đối tượng để tạo ra những loại sản phẩm có năng lực cạnh tranh cao trên thị trường thế giới là một chiến lược tối cần thiết. Một trong những loại nguyên liệu có khả năng đáp ứng nhu cầu xuất khẩu là cá rô phi (Oreochromis niloticus). Ở các nước Châu Phi, Trung Đông và một số nước trên thế giới, cá rô phi là loài được nuôi phổ biến nhất khi nguồn nguyên liệu cá tự nhiên trở nên cạn kiệt (Ahmed et al., 2005). Cá rô phi trở thành nguồn protein chủ yếu ở nhiều quốc gia phát triển.

Sản lượng cá rô phi được nuôi trên thế giới vào khoảng 5,67 triệu tấn năm 2015 (FAO, 2017) và trên 6 triệu tấn năm 2016. Các nước sản xuất nhiều nhất là Trung Quốc, Indonesia, Ai Cập, Brazil, Bangladesh, Philippines, Thái Lan và Việt Nam (Hồng Thắm, 2017). Tại Việt Nam, tổng sản lượng cá rô phi trên cả nước là 187.800 tấn (2015), được xuất khẩu tới hơn 60 quốc gia và vùng lãnh thổ, với doanh thu hơn 27,5 triệu USD (2015). Trong đó, ba thị trường lớn nhất là Mỹ, Tây Ban Nha và Colombia (Hà Kiều, 2016).

Mặt khác, an toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề được xã hội rất quan tâm hiện nay. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), mỗi năm nước ta có khoảng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100-200 ca tử vong. Trong số đó, vụ ngộ độc do vi sinh vật gây bệnh chiếm 33-49%, và một trong những vi khuẩn gây bệnh thường gặp là E. coli (Bùi Mạnh Hà, 2016). Coliforms và E. coli là hai chỉ tiêu vi sinh vật chỉ thị vệ sinh y tế. Theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế thì lượng E. coli trong thủy sản tươi/đông lạnh cần qua chế biến nhiệt trước khi sử dụng không được quá 100 cfu/g (Bộ Y tế, 2007). Những nghiên cứu về sự biến đổi của lượng coliforms,  E. coli trên phi lê cá tra (Mai Thi Tuyet Nga and Huynh Thi Ai Van, 2016) và tôm sú nguyên con (Mai Thị Tuyết Nga, 2016), cũng như những nghiên cứu khảo sát ban đầu của nhóm tác giả trên phi lê cá rô phi (Nguyễn Thụy Vân Duyên, 2017) khi bảo quản thủy sản ở nhiệt độ dương thấp cho thấy: sự xuất hiện rời rạc của E. coli phụ thuộc vào lô nguyên liệu và cá thể thủy sản. Nghiên cứu của các tác giả này còn cho thấy các nhiệt độ thấp như 1 và 4 ± 1C không phù hợp cho sự phát triển của E. coli. Vì vậy, để biết được xu hướng biến đổi của lượng coliforms và E. coli trên cá rô phi và khẳng định tác dụng ức chế của nhiệt độ thấp đến sự phát triển của E. coli, cần chủ động lây nhiễm E. coli vào mẫu cá rô phi và nghiên cứu sự biến động số lượng của chúng trong thời gian tồn trữ lạnh. Điều này sẽ rất cần thiết và hỗ trợ hữu ích cho việc quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm trong chuỗi cung ứng cá rô phi lạnh/lạnh đông.

Nghiên cứu nhằm mục đích theo dõi xu hướng biến đổi của vi sinh vật chỉ thị vệ sinh coliforms và E. coli khi tiến hành gây nhiễm E. coli vào cá rô phi trong quá trình bảo quản tại 5 chế độ nhiệt độ dương thấp (1, 4, 9, 15 và 19 ± 1°C). Để tất cả các mẫu ban đầu đều nhiễm E. coli, chủng vi khuẩn thuần từ phòng thí nghiệm được tăng sinh và tiêm vào mẫu cá với lượng biết trước (≤ 90 cfu/g). Lượng coliforms ban đầu biến động từ 5,6.102 cfu/g đến 1,44.104 cfu/g. Ở cuối thời hạn bảo quản, dựa vào tổng lượng vi sinh vật hiếu khí TVC (khi TVC ≥ 106 cfu/g), lượng coliforms trong cá rô phi sau 144 giờ ở 1 ± 1°C, 120 giờ ở 4 ± 1°C, 120 giờ ở 9 ± 1°C, 24 giờ ở 15 ± 1°C, và 20 giờ ở 19 ± 1°C lần lượt là: 6,6.106, 4,17.106; 2,22.106; 1,15.106 và 7,64.106 cfu/g. Kết quả cho thấy lượng coliforms tăng càng nhanh khi nhiệt độ bảo quản càng cao, trong khi E. coli không phát triển ở 1 ± 1°C và 4 ± 1°C.