Cố định nấm men trong những chất mang khác nhau là giải pháp làm tăng hoạt tính trao đổi chất của nấm men khi môi trường có chất ức chế và điều kiện lên men không thuận lợi như hàm lượng đường cao, pH thấp, nhiệt độ cao. Phương pháp phổ biến thường được dùng để cố định nấm men là nhốt trong mạng gel alginat canxi. Trong số các loài nấm men sinh ethanol, Kluyveromyces marxianus có khả năng chịu được nhiệt cao và có thể sử dụng nhiều nguồn cơ chất như hexoza, xyloza, sucroza, lactoza.

Nguyên liệu nghiên cứu là phần thân cây chuối từ vườn chuối ở xã Lộc Giang, huyện Đức Hòa, tỉnh Long An sau quá trình sấy, nghiền thành bột và tiền xử lý với dung dịch NaOH 3% đã được sử dụng làm nguyên liệu nghiên cứu. Quá trình thủy phân và lên men đồng thời với nấm men Kluyveromyces marxianus cố định trong gel alginat canxi được khảo sát.

Kết quả cho thấy nấm men cố định luôn sinh ra ethanol nhiều hơn nấm men tự do. Điều kiện tối ưu để thực hiện quá trình thủy phân và lên men đồng thời lần lượt là hàm lượng bột thân chuối trong môi trường lỏng 100 g/L, nồng độ enzym Viscozyme Cassava 15 FPU/g, mật độ nấm men 25,5 X 10⁶ tế bào/mL và nhiệt độ lên men 40⁰C; hàm lượng ethanol cao nhất thu được là 14,47 g/L.