Ảnh: Sưu tầm.
Táo mèo hay còn gọi là sơn tra (Docynia indica) là loại quả có nhiều hoạt chất sinh học rất tốt cho sức khỏe. Đây còn là loại quả có thể sử dụng làm nguyên liệu cho sản xuất công nghiệp (Grewal, 1998). Cây táo mèo trồng tại Bắc Yên – Sơn La đã được Tổ chức kỷ lục Việt Nam chứng nhận vào tốp 50 đặc sản trái cây nổi tiếng của Việt Nam. Táo mèo Bắc Yên có mùi thơm và vị chua, chát đặc trưng, đặc biệt có hàm lượng đường cao hơn so với táo mèo được trồng ở các vùng khác (Nguyễn Văn Kỳ, 1998). Quả táo mèo hiện nay đang được chế biến thành các dạng sản phẩm khác nhau như rượu vang, dấm, nước ép, mứt… Tuy nhiên, táo mèo có mùa vụ thu hoạch tương đối ngắn và tập trung với sản lượng quả lớn trong khi sức tiêu thụ và chế biến còn hạn chế. Vào thời điểm chính vụ giá quả táo mèo chỉ bằng 20-30% đầu và cuối vụ (Đinh Thị Kim Dung, 2007). Hiện tại, quả táo mèo sau khi thu hái chỉ có thể tồn trữ được khoảng 10-15 ngày trong điều kiện thường. Chính vì vậy, việc nghiên cứu nhằm kéo dài thời gian bảo quản quả táo mèo cho tồn trữ nguyên liệu để giảm áp lực tại thời điểm chính vụ và đáp ứng nhu cầu nguyên liệu cho chế biến là vấn đề rất cần thiết.
Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm xác định ảnh hưởng của chế độ xử lý và loại bao bì tới thời gian bảo quản quả táo mèo. Chế độ xử lý bằng chất sát khuẩn là dung dịch nước clo nồng độ 100 ppm, các loại bao bì PP và PE có độ dày 30 µm được đục lỗ 5, 10 và 15% diện tích, kết hợp với chế độ bảo quản lạnh (10ºC, độ ẩm 85 - 90%) được áp dụng để đánh giá khả năng tồn trữ quả táo mèo. Kết quả cho thấy quả táo mèo được xử lý bằng dung dịch clo nồng độ 100 ppm và đóng trong bao bì PE độ dày 30 µm đục lỗ 10% diện tích và bảo quản lạnh (10ºC) cho chất lượng tốt nhất. Sau 2 tháng bảo quản, tỉ lệ thối hỏng là 8,74%, hàm lượng chất khô hòa tan tổng số là 6,520Bx, hàm lượng tanin là 1,48 mg/100 g, đảm bảo an toàn thực phẩm. Trong khi đó, quả táo mèo không được xử lý có tỷ lệ thối hỏng là 16,51%, hàm lượng chất khô hòa tan tổng số 5,950Bx và hàm lượng tanin 1,40 mg/100g. |