Trái sơ ri

Trái sơ ri cũng dễ hư hỏng sau thu hoạch, điều này càng làm giới hạn việc sử dụng chúng cho các thị trường xa và làm giảm giá trị kinh tế. Do đó, việc đa dạng hóa các sản phẩm từ sơ ri sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao, nâng cao giá trị sử dụng từ loại trái cây giàu hợp chất sinh học này. Trong công nghệ sản xuất nước quả tự nhiên nói chung, nước ép sơ ri nói riêng, việc trích ly dịch quả và xử lý độ đục nước quả còn gặp nhiều khó khăn do trong quả chứa pectin và cellulose

Có nhiều phương pháp khắc phục như lọc, xử lý nhiệt, sử dụng pectinase, trong đó giải pháp sử dụng enzyme được coi là hiệu quả nhất. Trong nghiên cứu này, các nhà khoa học ĐH Cần Thơ đã sử dụng 2 chế phẩm enzyme là pectinex Ultra SP-L (P) và Viscozyme L (V) trong giai đoạn trích ly dịch quả để chế biến sản phẩm nước ép sơ ri có gas dạng trong được thực hiện.

Sơ ri (Magnolyophyta glabra) là nguồn nguyên liệu giàu dưỡng chất cho người sử dụng. Nghiên cứu nhằm khảo sát sự biến đổi các hợp chất kháng oxi hóa cũng như tăng cường hiệu suất trích ly dịch quả phục vụ cho quy trình chế biến đa dạng hóa nhiều sản phẩm từ sơ ri bằng cách sử dụng enzyme. Kết quả cho thấy, sơ ri có thể chần ở 90oC trong 120 giây để đạt hiệu suất thu hồi cao nhất (50%) nhưng vẫn đảm bảo hoạt tính kháng oxi
hóa (AA), hàm lượng polyphenol tổng số (TPC), flavonoid tổng và hàm lượng vitamin C ổn định ở mức 72,92%, 5 mgGAE/mL, 199,6 µgQ/mL và 643,86 mg%. Khi sử dụng hỗn hợp pectinase-cellulase ở tỷ lệ 2P:2V (% enzyme) [Pectinex Ultra SP-L (P) và Viscozyme L (V)], kết quả cho thấy hiệu suất thu hồi cao nhất 55,32% ở chế độ ủ 50oC, pH 4,5 trong 60 phút. Hoạt tính kháng oxi hóa (AA) duy trì ở mức 83,52%, hàm lượng polyphenol tổng số (TPC) 5,29 mgGAE/mL, hàm lượng flavonoid 233,67 µgQ/mL và hàm lượng vitamin C giảm từ 679,07 mg% xuống còn 602 mg%.