Ảnh: Sưu tầm.

Trong dây chuyển sản xuất chè đen OTD, sau khi vò (quá trình phá vỡ tế bào và định hình), lá chè được đưa đi lên men. Đây là một giai đoạn công nghệ rất quan trọng có vai trò hoàn thiện chất lượng cho chè đen về các chỉ tiêu mùi, vị và màu sắc của sản phẩm. Để thực hiện quá trình lên men, dự án “Hoàn thiện công nghệ và thiết bị lên men liên tục chè đen OTD công suất 16 tấn chè búp tươi/ngày” đã thiết kế và chế tạo thành công thiết bị lên men liên tục và đã đưa vào sản xuất thử nghiệm để thay thế quá trình lên men gián đoạn trên khay đang được sử dụng phổ biến hiện nay. Trong quá trình lên men chè, việc cung cấp đầy đủ oxy được coi là yếu tố quan trọng nhất để đảm bảo chất lượng chè sản phẩm. Giải pháp liên tục thổi không khí ẩm xuyên qua lớp chè được rải đều trên băng tải lưới đã được thực hiện đối với thiết bị lên men. Thực chất đây là quá trình cung cấp oxy từ không khí để chuyển hóa các chất trong lá chè nhằm hình thành các tính chất đặc trưng cho chè đen. Dòng không khí ẩm mát thổi qua lớp chè còn có vai trò làm nhiệt độ, đồng thời giữ nhiệt độ và độ ẩm của khối chè ổn định trong suốt quá trình lên men. Việc cung cấp oxy là yếu tố rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của chè sản phẩm, ví thế đã tiến hành “Nghiên cứu ảnh hưởng của lưu lượng không khí tới chất lượng sản phẩm Chè đen Orthodox (OTD) khi lên men trên thiết bị lên men liên tục”. Kết quả nghiên cứu sẽ là cơ sở khoa học để tiếp tục hoàn thiện thiết kế và chế tạo thiết bị lên men liên tục chè đen OTD, từ đó có thể đưa thiết bị vào ứng dụng một cách hiệu quả hơn trên các dây chuyền sản xuất chè đen OTD của Việt Nam.

Phương pháp nghiên cứu gồm:

- Phương pháp thiết lập chế độ kỹ thuật trong quá trình lên men chè trên thiết bị lên men liên tục: tạo ra độ ẩm của chè lên men, tạo độ ẩm của không khí, tạo nhiệt độ của không khí, bề dày của lớp chè trên băng tải lên men, thời gian len men;      

- Phương pháp thí nghiệm đối chứng: lên men gián đoạn trên khay;

- Phương pháp tạo lưu lượng không khí khác nhau trong quá trình lên men: tính toán lưu lượng dòng khí, dụng cụ đo tốc độ dòng khí, dụng cụ đo tốc độ dòng khí, phương pháp đo lưu lượng không khí trên ống trung tâm;

- Phương pháp phân tích hóa học: các chỉ số hóa học cần xác định, phương pháp phân tích;

- Phương pháp phân tích cảm quan.

Kết quả nghiên cứu đã khẳng định lưu lượng không khí có ảnh hưởng rất lớn đến thời gian lên men, thành phần hóa học, chất lượng cảm quan và năng suất của thiết bị với lưu lượng 6.000 m³/h, lên men 150 phút, thì hàm lượng tanin: 13,9%, chất tan: 34,2%, chất lượng: 11,0 điểm, năng suất thiết bị: 10,2 tấn chè tươi/ngày. Với lưu lượng 10.000 m³/h, lên men 120 phút, thì hàm lượng tanin: 13,2%, chất tan: 34,6%, chất lượng: 11,3 điểm, năng suất thiết bị: 12,7 tấn che tươi/ngày. Với lưu lượng 12.000 m³/h, lên men 90 phút, thì hàm lượng tanin: 15,4%, chất tan: 35,5%, chất lượng: 11,4 điểm, năng suất thiết bị: 16,9 tấn chè tươi/ngày.