Ảnh minh họa.

Nghiên cứu này là cần thiết góp phần nâng cao giá trị sử dụng, mở rộng đầu ra cho nguyên liệu moi và tạo ra sản phẩm mới – nước mắm công nghiệp từ moi. Kết quả đã xác định được một số thông số thích hợp cho quá trình sấy khô để sản xuất bột đạm từ dịch thủy phân moi, bao gồm: cô đặc dịch thủy phân ở nhiệt độ 76^oC đến hàm lượng chất khô 32-33^obx và phối trộn 2% maltodextrin-trehaloza (1:1), sấy phun hỗn hợp ở nhiệt độ 150^oC để thu bột đạm thủy phân. Bột đạm thu được dạng mịn, tơi, màu vàng và có mùi thơm đặc trưng của nước mắm. Pha chế bột đạm thủy phân thành dung dịch có độ đạm 15g N/1 và phối trộn các chất phụ gia là axesulfam 0,5%, sacaroza  0,5%, I+G 2%, glutamat natri 2%, axit xitric  0,5%, xanthan gum 0,6% và chất tạo hương 0,2%. Sản phẩm nước mắm công nghiệp có màu vàng cánh dán, mùi thơm đặc trưng của nước mắm, vị ngọt có hậu của đạm moi, trạng thái trong.

Nghiên cứu được thực hiện bởi các nhà khoa học thuộc Viện Nghiên cứu Hải Sản và Trường Đại học Nha Trang.