Những quá trình chế biến thực phẩm đơn giản như chiên, nấu, hay muối chua có khả nâng làm thay đổi chất lượng của hành (Yang và ctv, 2012). Ở Việt Nam, hành ta (Allium ascalonicum L.) là một loại gia vị phổ biến và còn được ngâm dấm để sử dụng hàng ngày. Vì vậy nhóm tác giả đã thực hiện nghiên cứu với mục đích chính là xây dựng quy trình định lượng hàm lượng quecxetin bằng HPLC và khảo sát hàm lượng quecxetin cũng như hoạt tính chống oxy hóa của hành ta sau quá trình muối chua làm cơ sở để tiến hành nghiên cứu cải thiện hàm lượng quecxetin trong sản phẩm hành ngâm chua bằng dấm ăn. Nghiên cứu đã xây dựng được qui trình phân tích HPLC của quecxetin trên hành ta có thành phần hỗn hợp pha động metanola: axetonitril: nước cất với tỷ lệ 40% : 25% : 35%, peak có t_R trong khoảng 6 - 8 phút, tốc độ dòng chảy 0,6 ml/phút. Sử dụng qui trình này, xác định có sự khác biệt rõ rệt về hàm lượng quecxetin trong vỏ củ hành (334,5 µg/g) và trong ruột hành (84,0 µg/g).

Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy quá trình muối chua đã cải thiện rõ rệt hàm lượng quecxetin trong cả vỏ (từ 334,5 µg/g lên 1181,2 µg/g sau 8 ngày) và ruột hành (từ 84,0 µg/g lên 681,2 µg/g sau 5 ngày). Quá trình muối chua cũng cải thiện đáng kể hoạt tính chống oxy hóa bằng thử nghiệm DPPH (1,1-diphenyl-1- picrylhydrazine) của hành ta vói giá trị IC₅₀ của cao hành muối nhỏ hơn 26 lần so vói giá trị IC₅₀ của cao hành tươi.

Như vậy bước đầu cho thấy quá trình muối chua làm tăng hàm lượng quecxetin cũng như hoạt tính chống oxy hóa của hành ta trong các công thức muối được khảo sát.