Vậy là ra chợ, thấy mớ cá phèn còn tươi, mỗi con to chừng hai ba ngón tay áp lại, da lưng còn ửng hồng rất bắt mắt, nhờ bà hàng cá mau miệng, mau tay hốt chừng một ký, đem ngay về nhà.

Cá phèn là loại cá nhiều vảy, nên đánh vảy thật kỹ, ngắt mang, bỏ ruột rồi rửa thật sạch. Ướp cá với chút mắm, muối, bột ngọt, dầu phụng, hành tỏi giã nhuyễn và đặc biệt không thể thiếu mấy thứ cay xè: tiêu, ớt xanh, ớt bột. Ướp chừng nửa tiếng đồng hồ là có thể kho cá.

Bắc nồi lên bếp, cho chút dầu phụng sôi chín tới, thả muỗng đường cát vào chờ ngả vàng, nhấc xuống xếp cá vào nồi, trút cả nước ướp cá vào. Cho thêm vài trái ớt sim đỏ vào nồi cá, rồi bắc lên bếp, để lửa riu riu. Đến chừng nồi cá đậm màu, vẫn còn xâm xấp nước sền sệt thì nhấc xuống. Để cá nguội hoàn toàn, lại bắc lên bếp, vặn lửa riu riu đun thêm chừng 5-10 phút để nước cá trong nồi cạn hẳn. Công đoạn này giúp con cá thấm gia vị và thịt cá săn cứng hơn.

Bới chén cơm trắng nóng hôi hổi, gắp con cá phèn kho, dùng muỗng vét thêm chút nước kho dính trong nồi, gắp luôn trái ớt sim đỏ chín mọng giờ đã chuyển sang màu đỏ trong vắt, là đã có thể thưởng thức món cá phèn kho cay ngon ngây ngất trong ngày gió lạnh...