Vitamin A thường chỉ được biết với tác dụng giúp sáng mắt, phòng chống bệnh quáng gà. Tuy nhiên bệnh này ngày nay ít gặp và vai trò với thị giác chỉ là một trong bốn vai trò chính của vitamin A đối với cơ thể (gồm chức năng tăng trưởng, thị giác, miễn dịch và bảo vệ biểu mô).

Biểu hiện sớm ở mắt do thiếu vitamin A là quáng gà, tức nhìn không rõ vào buổi chiều tối và vệt bitot ở mắt giống như đốm bọt xà phòng. Ngoài vấn đề ở mắt, thiếu vitamin A có thể dẫn đến các hậu quả khó nhận biết như chậm tăng trưởng, suy dinh dưỡng ở trẻ em, giảm sức đề kháng làm trẻ hay mắc bệnh viêm đường hô hấp hay tiêu hóa, da bị sừng hóa, bong vảy và tróc, gây phá vỡ hàng rào bảo vệ, tạo điều kiện nhiễm trùng da tại chỗ.

Vitamin A có nhiều trong thực phẩm có nguồn gốc động và thực vật như gan, lòng đỏ trứng, bơ, sữa, thịt... hoặc rau quả có màu xanh, màu vàng, màu đỏ (gấc, cà rốt, cà chua, khoai lang...).

Thiếu vitamin A hiện xảy ra ở trẻ có khẩu phần ăn không đủ chất: ăn ít thịt cá trứng sữa, rau trái cây, hoặc thường gặp ở trẻ biếng ăn hoặc trẻ sống tại vùng sâu vùng xa, trẻ sống trong các gia đình có kinh tế khó khăn..

Thiếu vitamin D: ít phơi nắng

Vitamin D giúp hấp thu canxi và phospho tại ruột, cung cấp cho quá trình tạo xương. Vitamin D tồn tại rất ít trong thực phẩm (gan cá, các loài cá đại dương...), là vitamin duy nhất không cung cấp qua chế độ ăn mà cần tiếp xúc ánh nắng mặt trời.

Thiếu vitamin D sẽ dẫn đến còi xương ở trẻ em, co giật do hạ canxi máu và loãng xương ở người trưởng thành. Trẻ còi xương có các biểu hiện hay giật mình, khóc đêm, đổ mồ hôi trộm, rụng tóc hình vành khăn sau đầu, trán nhô, chân cong vòng kiềng, lồng ngực gà, chậm tăng chiều cao, chậm mọc răng...

Thiếu vitamin D thường xảy ra ở trẻ không được tiếp xúc ánh nắng mặt trời (trẻ ít được ra tắm nắng, trẻ ngủ dậy muộn, đi học sớm, ở xứ lạnh, thời tiết xấu không thể ra ngoài...), thiếu vitamin D trong sữa mẹ và một số nguyên nhân khác ít gặp. Cần tắm nắng sớm cho trẻ 15 phút mỗi ngày.

Thiếu vitamin B1: ăn nhiều tinh bột

Vitamin B1 cần trong quá trình chuyển hóa tinh bột, sản xuất và giải phóng các chất dẫn truyền thần kinh. Do đó khẩu phần ăn quá nhiều tinh bột thường gây thiếu hụt vitamin B1.

Thiếu vitamin B1 có thể bắt đầu bằng các triệu chứng chung như kém ăn, khó chịu, đi lại khó vì chân yếu và nặng, đôi khi có phù nhẹ ở các chi và mặt, thường đánh trống ngực và đau vùng trước tim, mạch hơi nhanh. Bệnh có thể chuyển sang các thể nặng hơn như viêm cơ tim, viêm và liệt đa dây thần kinh ngoại biên, suy tim cấp, mất tiếng, giả màng não...

Vitamin B1 có nhiều trong gạo không chà trắng, thực phẩm họ đậu, rau đậu và thịt cá. Do đó, tình trạng thiếu vitamin B1 thường gặp ở người ăn quá nhiều tinh bột hay gạo chà quá trắng, nghiện rượu, có chế độ ăn không đa dạng, ít đậu hạt và thịt cá.

Thiếu vitamin C: ít ăn rau, trái cây tươi

Vitamin C cần thiết cho quá trình tăng trưởng và sửa chữa hư tổn tại các mô trong cơ thể, chẳng hạn như sử dụng để tạo ra các protein xây dựng khối cơ, gân, dây chằng và mạch máu; giúp làm lành vết thương và liền sẹo; sửa chữa các hư tổn tại xương, sụn và răng. Ngoài ra vitamin C còn là chất chống oxy hóa mạnh ngăn ngừa lão hóa và các bệnh mãn tính không lây như thoái hóa khớp, tim mạch và ung thư.

Thiếu vitamin C thường dẫn đến cơ thể mệt mỏi, xuất huyết dưới da (vết bầm tím), bệnh về nướu răng, chậm tăng trưởng, đau cơ, khớp, vết thương lâu lành sẹo, gia tăng quá trình lão hóa và gia tăng nguy cơ mắc bệnh mãn tính không lây như ung thư, tim mạch và thoái hóa khớp.

Vitamin C (chủ yếu tồn tại trong rau và trái cây tươi sống các loại) ít có tác dụng phòng hay điều trị trong cảm cúm như nhiều người nghĩ. Tuy nhiên khẩu phần ăn đủ vitamin C sẽ giúp đợt cảm ngắn hơn và triệu chứng nhẹ hơn.

Thiếu sắt: ít ăn thịt đỏ, rau đậm màu

Cũng giống như một số vitamin khác, chất sắt (có nhiều trong thịt màu đỏ và rau màu xanh đậm) chưa được biết đầy đủ về vai trò của nó trong cơ thể. Tạo máu là một trong những chức năng chính. Tuy nhiên khi thiếu chất sắt ở mức độ nhẹ chưa gây thiếu máu thì thiếu chất sắt cũng gây một số hậu quả như làm giảm khả năng nhận thức, thay đổi hành vi và chậm phát triển thể chất ở trẻ nhũ nhi, trẻ nhỏ và trẻ em tuổi học đường, làm suy giảm tình trạng miễn dịch và gia tăng tỉ lệ tử vong với bệnh nhiễm trùng ở mọi lứa tuổi.