Chiết nước mắm vào tĩn ở Phú Quốc những năm 1950 – 1960. Ảnh: Mạnh Hải

Vùng biển Phú Quốc ngày trước có nhiều rong biển và phù du nên thu hút hàng đàn cá cơm về quần tụ. Khi vào mùa vụ, từ tháng 4 – 11, cá cơm đi từng đàn trông đỏ cả những vùng biển gần bờ, ngoi lên đớp móng như cơm sôi. Những ông chèo dọc (tài công) chỉ việc dùng mắt thường để tìm ra luồng cá trên biển, hoặc trông thấy những đàn nhạn biển lao xuống săn cá là cho ghe vây lưới đánh cá cơm. Họ và những bạn ghe được các chủ nhà thùng trả công và chu cấp chu đáo không chỉ cho bản thân mà còn cho cả các thành viên trong gia đình nên rất trung thành, thậm chí gắn bó gần như cả đời với các ông chủ.

Thăng trầm với nghiệp

60 tuổi, tóc đã bạc, nét phong trần, từng trải của người trải qua nhiều sóng gió cuộc đời, ông chủ nhà thùng Hồng Đại trò chuyện với khách bằng tiếng Việt hơi lơ lớ, chất giọng thường thấy ở những người Việt gốc Hoa. “Tới tui là đời thứ ba, chỉ biết tới đời ông nội là có làm nước mắm, trước nữa có không thì không biết”. Khoảng những năm 50 thế kỷ trước, ông nội của ông có nhà thùng cỡ 20 thùng, từng có nước mắm bán sang Campuchia. Đến thời cha ông, công việc phát triển dần. Những năm 60 – 70, nhà thùng của cha ông có đến 130 thùng, mỗi thùng có sức chứa cỡ năm, bảy tấn.

Trước năm 1975, Phú Quốc chỉ có khoảng 20 nhà thùng sản xuất nước mắm, trong đó nhà thùng lớn nhất là Hồng Đại và Hưng Thành. Các nhà thùng tập trung chủ yếu xung quanh thị trấn, thường cặp sát mé sông Dương Đông để thuận tiện cho ghe tàu lên xuống hàng hóa. Tất cả đều là những doanh nghiệp gia đình cha truyền con nối hay quan hệ bà con ruột thịt.

Những năm gần giải phóng miền Nam cũng là lúc chàng thanh niên Trương Hồng Hương tiếp quản dần công việc của cha mình nhưng rồi sau đó, sự nghiệp của gia đình bị ngắt quãng. Hơn mười năm sau giải phóng, các cơ sở làm nước mắm lớn như Hồng Đại đều sản xuất theo mô hình nhà nước trưng dụng. Gần 13 năm, tính từ năm 1977, gia đình ông phải bỏ nghề, chuyển qua mua đất để khai hoang, làm rẫy ở Suối Đá.

Năm 1990, chính quyền trả lại cho gia đình ông cơ sở sản xuất nước mắm – sản nghiệp mà ông cha ông đã gầy dựng – sau một thời gian dài làm ăn không hiệu quả. Nhà thùng dột nát, thùng ủ chượp cái còn cái hư. Vừa mừng vừa tủi, ông bắt tay sửa sang lại từng thùng ủ, gầy dựng lại sản nghiệp,...

Bí quyết gia truyền

Vì sao nước mắm Phú Quốc ngày trước thơm ngon hơn hẳn nước mắm ở các vùng miền khác? Theo người trong nghề, điều kiện tự nhiên và quy trình sản xuất truyền thống đặc trưng ở đây quyết định việc đó.

Các nhà thùng nước mắm Phú Quốc ngày trước như Hồng Đại, Sáng Tươi, Hải Sơn,… sở dĩ phải tốn công tốn của để “cơm ghe bầu bạn” đánh bắt là vì họ muốn chủ động cả một quy trình khép kín từ khâu đánh bắt cá đến chế biến và tiêu thụ. Nước mắm Phú Quốc ngon nhờ cá tươi ngay khi mới đánh bắt đã được trộn muối theo tỷ lệ một muối ba cá ngay trên ghe. Muối dùng để trộn luôn là muối do nhà thùng cung cấp, thường phải là loại muối ngon của Bà Rịa – Vũng Tàu đã được lưu kho hơn 60 ngày trước khi đem ra trộn với cá.

Cá tươi sau khi muối được chuyển vào ủ chượp trong thùng bằng gỗ. Giống như nghệ thuật ủ rượu vang hay một số loại rượu khác, thùng ủ phải làm bằng gỗ và nhất thiết phải là một trong ba loại: bời lời, vên vên hoặc hộ phát. Ba loại gỗ này có tính năng chịu mặn, không mục, nứt, càng mặn càng chắc và có tuổi thọ lên đến 50 – 60 năm cho một thùng gỗ.

Thời gian ủ chượp kéo dài từ 10 – 15 tháng tùy theo độ lớn của con cá trong đàn cá đánh bắt được, thường được phân chia theo cách tính một đến ba “lài”. Khi chượp chín, các nhà thùng mở lù đến kéo rút nước mắm. Nước mắm được rút ra và đổ lại thùng chượp nhiều lần cho đến khi nước mắm trong thì bắt đầu thu thành phẩm nước mắm cốt hay nước mắm nhỉ (loại trên 40 độ đạm). Tiếp tục bơm nước muối bão hoà lên các thùng ủ chượp sẽ thu tiếp các loại nước mắm long một, long hai và long ba,… Các nhà thùng, tùy theo chiến lược kinh doanh của mình, mà pha đấu các loại nước mắm trên để tạo ra nước mắm có chất lượng cần thiết cung cấp cho thị trường. Và người Phú Quốc có niềm tự hào khá sâu sắc về loại nước mắm truyền thống có màu cánh gián tự nhiên, vị thơm ngon,…

Sự thành danh của nhà thùng này so với nhà thùng khác chính là ở kỹ thuật chế biến nước mắm. Ông Trương Hồng Hương cho biết, cha ông có những cuốn sổ ghi lại những kinh nghiệm trong quá trình sản xuất. Ông chia sẻ: “Khi ủ chượp dù thực hiện gần như nhau nhưng không phải thùng cá nào cũng giống thùng cá nào mà hoàn toàn khác biệt. Có cái ngon có cái dở, cái thơm cái không. Nhiều thùng mình nghĩ là ngon nhưng lại dở. Kỹ thuật của nhà thùng là phải biết điều chỉnh khi tháo trộn để các thùng đều thơm ngon như nhau. Cá cơm cũng có lúc ngon, lúc dở tùy vào vùng biển đánh bắt, tùy theo tháng tốt, tháng xấu,…”

Quy trình chế biến ngày trước công phu và tinh tế đến vậy mới có thể tinh đọng lại tinh túy của biển cả và thời gian trong những giọt nước mắm vàng ánh. Thế nhưng, trước những biến động thị trường, và cả cuộc sống, quy trình ấy bị mai một dần,...