Ngày nay khi xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu đời sống không ngừng được nâng cao, lượng thực phẩm tiêu thụ hàng ngày tăng lên đáng kể, trong đó chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm được xem là vấn đề quan trọng. Trong những năm qua, tổng lượng thịt tiêu thụ ngày một tăng nhất là thịt heo. Để có được thịt đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm phải đảm bảo đồng thời các khâu của quá trình từ chăn nuôi, giết mổ đưa đến tay người tiêu dùng. Ngoài qui trình nuôi dưỡng chăm sóc tốt, cũng phải tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh thú y.

Vệ sinh an toàn thực phẩm nhất là trên sản phẩm động vật đã và đang trở thành vấn đề bức xúc của xã hội. Những chất độc hại gây ô nhiễm đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật bao gồm các nhóm vi sinh vật gây ô nhiễm như Bacillus cereus, Clostridium botulium, Clostridium perfringen, E.coli, Salmonella, Staphylococcus  aureus,... Ngoài ra, việc ô nhiễm tồn dư như hoá chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng, thuốc kháng sinh, hay việc sử dụng các hormon sinh trưởng (Clenbuterol và Salbutamol), các hoá chất khác như Auramine O... trong thức ăn chăn nuôi gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ và tính mạng con người.

Một sạp bán thịt heo

Hiện nay, việc giết mổ và kinh doanh thịt heo ở nước ta nói chung, tỉnh Phú Yên nói riêng vẫn còn nhiều bất cập về vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt là sự vấy nhiễm vi khuẩn trên thân thịt, là nguyên nhân làm cho các vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng. Kết quả của nghiên cứu nhằm đánh giá tình hình vấy nhiễm vi khuẩn trong thịt heo tại một số chợ trên địa bàn thành phố Tuy Hòa, tỉnh Phú Yên. Từ đó làm cơ sở khoa học và thực tiễn để khuyến cáo các cơ quan quản lý và người buôn bán thịt cần có những biện pháp nhằm hạn chế sự vấy nhiễm của vi khuẩn gây bệnh, bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng.

Từ kết quả nghiên cứu, một số kết luận về tình hình vệ sinh nơi bày bán và sự vấy nhiễm vi khuẩn trên thịt heo bán tại một số chợ thuộc Tp. Tuy Hòa như sau:

- Các chợ tại Tp. Tuy Hòa là nơi cung cấp chính thịt heo cho nhu cầu tiêu dùng tại thành phố với 119 quầy. Thịt heo được bày bán trên sạp bằng gỗ, inox hoặc lót bìa carton.

- Có 71,67% số mẫu thịt heo khảo sát đạt chất lượng về tổng số vi khuẩn hiếu khí; 80,83 % đạt về tiêu chuẩn số lượng E. coli và 88,33% đạt về tiêu chuẩn Salmonella (theo TCVN 7046:2002).

- So sánh giữa các chợ thì tại chợ phường 7, các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt đạt cao nhất; thấp nhất là tại chợ trung tâm Tp. Tuy Hòa.

- Tỷ lệ mẫu đạt tiêu chuẩn về vi sinh vật giảm dần từ 5h đến 11h (90,00% đạt lúc 5h và 50,00% đạt lúc 11h).

- Tỷ lệ mẫu thịt heo đạt chỉ tiêu vi sinh vật tại thời điểm tháng 4 (mùa khô) và tháng 10 (mùa mưa) là tương đương nhau.

- Việc bày bán thịt heo trên sạp cao sẽ có tác dụng hạn chế sự vấy nhiễm vi sinh vật từ đất trong quá trình bày bán.