Khoa học Đời sống [ Đăng ngày (17/03/2021) ]
Chất chống dinh dưỡng: Một phần của chế độ ăn uống bình thường
Chất chống dinh dưỡng là những chất tự nhiên có trong thực phẩm của cả động vật và thực vật, nó không phải là kẻ thù xấu xa của tất cả các loại thực phẩm bổ dưỡng, miễn là chúng ta áp dụng một chế độ ăn uống cân bằng và đa dạng. Các chất chống dinh dưỡng không phải là điều gì đáng lo ngại. Trên thực tế, các nhà khoa học đang nhận ra chúng thực sự có nhiều lợi ích cho sức khỏe.

Chất chống dinh dưỡng là gì?

Chất chống dinh dưỡng là những chất tự nhiên, có trong thực phẩm động vật và thực vật. Tên gọi này xuất phát từ cách chúng hoạt động trong cơ thể sau khi ăn chúng. Chúng ngăn chặn hoặc cản trở cách cơ thể hấp thụ các chất dinh dưỡng khác từ ruột và vào máu để có thể sử dụng chúng. Do đó, chất chống dinh dưỡng có thể làm giảm lượng chất dinh dưỡng thực sự nhận được từ thức ăn, chúng thường cản trở sự hấp thụ canxi, sắt, kali, magiê và kẽm.

Các hợp chất chống dinh dưỡng phát triển ở thực vật như một cơ chế phòng thủ để chống lại côn trùng, ký sinh trùng, vi khuẩn và nấm. Ví dụ, một số chất chống chất dinh dưỡng có thể khiến thực phẩm có vị đắng, động vật sẽ không muốn ăn nó. Một số chất chống chất dinh dưỡng lại ngăn chặn sự tiêu hóa của hạt được ăn. Hạt sẽ phân tán khi chúng đi ra đầu kia trong phân của động vật và có thể tiếp tục phát triển thành cây mới. Cả hai chiến thuật sinh tồn này đều giúp các loài thực vật phát triển và lan rộng. Hầu hết các chất chống dinh dưỡng tự nhiên đều có trong ngũ cốc nguyên hạt và các loại đậu.

Cần coi chất chống dinh dưỡng như những chất tăng cường sức khỏe

Các nghiên cứu cho thấy, các chất chống dinh dưỡng không đáng lo ngại trừ khi hấp thụ với lượng cực cao, trên thực tế, chúng có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe. Chất chống dinh dưỡng hiện đang trải qua một sự thay đổi về quan niệm, rất giống với chất xơ trong thực phẩm. Co những lúc, các nhà khoa học cho rằng, chất xơ có hại cho con người vì chất xơ có thể liên kết với các chất dinh dưỡng và kéo chúng ra khỏi đường tiêu hóa dưới dạng phân nên có vẻ như là điều cần tránh. Để giải quyết vấn đề nhận thức này, hệ thống chế biến ngũ cốc vào cuối những năm 1800 đã loại bỏ chất xơ khỏi thực phẩm.

Nhưng giờ đây, các nhà khoa học biết rằng chất xơ thực phẩm vô cùng quan trọng và khuyến khích con người ăn nó. Ăn nhiều chất xơ làm giảm nguy cơ béo phì, huyết áp cao, bệnh tim, đột quỵ, tiểu đường và một số bệnh đường tiêu hóa. Tương tự như vậy, thay vì là điều cần tránh, nhiều chất chống dinh dưỡng hiện được coi là thực phẩm chức năng và thực phẩm chức năng tăng cường cho sức khỏe do có nhiều lợi ích. Sau đây là một số chất chống dinh dưỡng nên thường xuyên ăn kèm vì những lợi ích vốn có: i) Saponin là chất phổ biến trong các loại đậu, có thể tăng cường hệ thống miễn dịch, giảm nguy cơ ung thư, giảm cholesterol, giảm lượng đường trong máu phản ứng với thực phẩm, ít sâu răng hơn, giảm nguy cơ sỏi thận và chống đông máu trong các cơn đau tim và đột quỵ; ii) Lectin được tìm thấy trong hạt ngũ cốc và các loại đậu, có lợi trong việc giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, tiểu đường, một số bệnh ung thư, béo phì; ii) Tanin thường được tìm thấy trong trà, cà phê, thịt chế biến và pho mát, là chất chống oxy hóa có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn, vi rút, nấm, làm giảm mức cholesterol và huyết áp; iii) Phytates là chất được tìm thấy trong lúa mì, lúa mạch, gạo và ngô, có liên quan đến việc tăng chức năng miễn dịch, tiêu diệt tế bào ung thư (làm giảm sự phát triển và lây lan của tế bào ung thư), chống oxy hóa và có thể giảm viêm; iv) Glucosinat được tìm thấy trong các loại rau thuộc họ cải như súp lơ, ức chế sự phát triển của tế bào khối u.

Oxalat là một trong số ít các chất chống dinh dưỡng có tác động tiêu cực đến cơ thể. Chúng được tìm thấy trong rất nhiều loại thực phẩm thông thường, bao gồm các loại đậu, củ cải đường, quả mọng, nam việt quất, cam, sô cô la, đậu phụ, cám lúa mì, soda, cà phê, trà, bia, rau xanh đậm và khoai lang. Các tác động tiêu cực của Oxalat bao gồm liên kết với canxi trong đường tiêu hóa và loại bỏ nó khỏi cơ thể khi đi tiểu. Oxalat cũng có thể làm tăng nguy cơ sỏi thận ở một số người.

Kết hợp các chất chống dinh dưỡng vào một chế độ ăn uống lành mạnh

Nhìn chung, so sánh giữa lợi ích và nhược điểm của chất chống dinh dưỡng thì lợi ích thực sự lớn hơn nhược điểm. Không nên tránh các loại thực phẩm lành mạnh có chứa chúng - chủ yếu là trái cây, rau, ngũ cốc và các loại đậu. Các chất chống dinh dưỡng chỉ trở thành mối lo lắng nếu những thực phẩm này được tiêu thụ với lượng quá cao.
Ngoài ra, một phần lớn các chất chống dinh dưỡng bị loại bỏ hoặc mất đi từ thực phẩm mà mọi người ăn khi chúng được chế biến và nấu chín, đặc biệt nếu có liên quan đến quá trình ngâm, chần, luộc hoặc các quá trình nhiệt cao khác. Những người ăn chay và thuần chay có thể có nguy cơ bị ảnh hưởng tiêu cực từ các chất chống dinh dưỡng cao hơn vì chế độ ăn của họ chủ yếu dựa vào trái cây, rau, ngũ cốc nguyên hạt và các loại đậu. Nhưng những chế độ ăn kiêng dựa trên thực vật này vẫn là một trong những chế độ ăn lành mạnh nhất và có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, béo phì, tiểu đường và nhiều loại ung thư.


Rất nhiều loại thực phẩm ngon, lành mạnh đi kèm với các lợi ích bổ sung của chất chống dinh dưỡng.

Những người ăn chay và thuần chay có thể thực hiện một số bước để giúp chống lại các tác động tiêu cực của chất chống dinh dưỡng: i) Kết hợp thực phẩm nhiều sắt và kẽm với thực phẩm giàu vitamin C (ví dụ: thịt viên với nước sốt cà chua, ớt làm từ cà chua với đậu); ii) Ngâm các loại đậu trước khi nấu; iii) Thời gian tiêu thụ sữa không phải lúc nào cũng kết hợp với thực phẩm có hàm lượng Oxalat cao; iii) Mua các sản phẩm từ sữa có bổ sung canxi; iv) Hãy dùng một loại thuốc bổ sung đa sinh tố - khoáng chất với khoảng 100% liều lượng chất dinh dưỡng được khuyến nghị hàng ngày nếu cảm thấy lo lắng, nhưng hãy nhớ tham khảo tư vấn của bác sỹ trước.

QC (theo https://theconversation.com)
Theo Tạp chí Khoa học và Công nghệ Việt Nam (ntptuong)
In bài viết  
Bookmark
Ý kiến của bạn

Mẹo vặt  
 
Cách loại bỏ chất độc hại trong món canh măng khô ngày Tết
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết, để măng không bị mốc, người ta sẽ để măng xếp giàn xông khí lưu huỳnh (SO2). Đây là chất khử rất mạnh tiêu diệt nấm mốc, nấm men, vi sinh vật trong măng làm măng trắng nhưng lại có hại cho sức khỏe.


 

Video




© Copyright 2020 Trung tâm Thông tin Khoa học và Công nghệ - Sở Khoa học & Công nghệ TP. Cần Thơ
Địa chỉ: 118/3 Trần Phú - Phường Cái Khế - Quận Ninh Kiều - thành phố Cần Thơ
Giấy phép số: 05/ GP-TTĐT, do Sở Thông tin và Truyền Thông thành phố Cần Thơ cấp ngày 23/5/2017
Trưởng Ban biên tập: Ông Vũ Minh Hải - Giám Đốc Trung tâm Thông tin Khoa học và Công nghệ - Sở Khoa học & Công nghệ TP. Cần Thơ
Ghi rõ nguồn www.trithuckhoahoc.vn khi bạn sử dụng lại thông tin từ website này
-->