Tự nhiên
[ Đăng ngày (30/01/2021) ]
|
|
Ảnh hưởng của siro dâu tằm ăn (morus alba) đến chất lượng phô mai được chế biến từ sữa dê
|
|
|
Phô mai sữa dê là một trong những sản phẩm mang giá trị dinh dưỡng cao được chế biến từ sữa dê, rất cần thiết cho con người và đang được sản xuất phổ biến ở nhiều nước trên thế giới. Tuy nhiên, phô mai từ nguồn sữa dê vẫn còn khá mới lạ với người tiêu dùng Việt Nam, đặc biệt là những người sống ở khu vực nông thôn.
|
Ảnh minh họa (internet)
Để đưa sản phẩm đến gần hơn với người tiêu dùng, cùng với việc đa dạng hóa sản phẩm bằng cách bổ sung siro dâu tằm ăn nhằm mục đích tạo sản phẩm có chất lượng tốt, đáp ứng thị hiếu người dùng. Tác giả Trần Thanh Tuấn (Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học An Giang) đã thực hiện đề tài nhằm lựa chọn tỉ lệ siro dâu tằm ăn bổ sung để sản phẩm đạt chất lượng tốt.
Tác giả đã tiến hành khử mùi Sữa dê bằng 0,2% trà và 0,2% hạnh nhân so với dịch sữa dê ở 64 - 650C trong thời gian từ 15 - 20 giây, sau đó bổ sung 20% siro dâu tằm ăn so với dịch sữa dê rồi thanh trùng hỗn hợp dịch sữa ở 720C khoảng từ 15 - 20 giây, làm nguội đến 450C kế đến tiến hành đông tụ dịch sữa với tỉ lệ enzyme rennet và CaCl2 theo bố trí thí nghiệm, sau đó tiến hành tách huyết thanh sữa (nhiệt độ lúc này duy trì khoảng 18 - 200C), tiếp theo đổ khuôn, ướp muối, ủ chín, bao gói và tiến hành đánh giá chất lượng. Qua quá trình nghiên cứu thực nghiệm cho thấy, sản phẩm phô mai sữa dê bổ sung 20% siro dâu tằm ăn so với sữa dê có màu tím sáng, mùi thơm đặc trưng của dâu và có vị ngọt hài hòa.
Nghiên cứu đăng trên Tạp chí Khoa học và Kinh tế phát triển số 03 (Đại học Nam Cần Thơ). |
Theo Tạp chí Khoa học và Kinh tế phát triển (pcmy)
|