Môn ngứa (hay còn gọi là môn nước) là một loại thực vật quen thuộc với người dân miền quê sông nước. Đây cũng là loại thực phẩm chứa hàm lượng chất béo thấp, thay vào đó là thành phần carbonhydrate và vitamin cao, khi sử dụng thích hợp rất có lợi đối với sức khỏe con người.
Vi khuẩn lactic (LAB – Lactic Acid Bacteria) là nhóm vi khuẩn được ứng dụng nhiều trong lên men các sản phẩm dưa muối chua. Đây là nhóm vi khuẩn có lợi cho con người, giúp kích thích hoạt động hệ miễn dịch và cân bằng hệ vi sinh vật trong đường ruột. Bên cạnh đó, LAB có ứng dụng khá rộng rãi trong thực tiễn và là nguồn nguyên liệu rất cần thiết trong ngành công nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm.

Từ nguồn mẫu được thu tại quận Bình Thủy và quận Ninh Kiều (thành phố Cần Thơ), 24 dòng vi khuẩn lactic đã được phân lập trên môi trường MRS agar. Sau 8 ngày lên men dưa môn ngứa ở pH = 5,5, nồng độ muối 4% và mật số vi khuẩn 5 x 10⁸/mL, dòng vi khuẩn BTR9 được chọn là dòng cho hàm lượng acid lactic cao nhất đạt giá trị 6,39g/L và được định danh đến mức độ loài là Lactobacillus plantarum. Thông qua phần mềm Design Expert 7.0 với thể thức Box-Behnken, đã xác định được nghiệm thức tối ưu cho quá trình lên men dưa môn ngứa bằng dòng vi khuẩn Lactobcillus plantrum BTR9 là pH = 6,02, nồng độ muối 3,9%, mật số vi khuẩn 6,7 x 10⁸ tế bào/mL với hàm lượng acid lactic đạt 5,82g/L sau thời gian lên men 8 ngày.