Bệnh truyền qua thực phẩm thường do nhiễm trùng hay do độc tố tự nhiên và bị gây nên bởi vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng hay chất hoá học xâm nhập vào cơ thể qua đường ăn uống.

Tác nhân gây bệnh truyền qua thực phẩm có thể gây nên bệnh tiêu chảy nguy hiểm hay làm suy nhược cơ thể, trong đó có bệnh viêm màng não. Nhiễm độc hoá học có thể gây ngộ độc cấp tính hay các bệnh mãn tính, như ung thư. Bệnh truyền qua thực phẩm có thể gây tàn tật suốt đời hay tử vong. Những thực phẩm không an toàn như thực phẩm từ nguồn động vật không nấu chín, rau quả nhiễm phân, thuỷ hải sản chứa vi khuẩn. Trong số đó phải kể tới vi khuẩn Vibrio trong hàu sống.

Thực tế có rất nhiều người thích ăn hàu sống và các quán bán món ăn hàu sống ngày càng phổ biến. Nhưng ăn hàu sống hoặc nấu chưa chín và các động vật có vỏ khác có thể khiến người ăn có nguy cơ mắc bệnh do vi khuẩn Vibrio.

Một trường hợp tử vong mới đây nhất xảy ra tại Quảng Ninh do ăn hàu sống. Cụ thể, sau khi ăn hàu sống người đàn ông này đã xuất hiện đau bụng, sốt cao, tụt huyết áp... được người nhà nhanh chóng đưa đi cấp cứu nhưng không qua khỏi.

Theo lời kể của gia đình nạn nhân sau khi ăn hàu tại nhà, nạn nhân có xuất hiện nôn nhiều, đau bụng, đại tiện phân lỏng nhiều, mệt nhiều. Rất nhanh người bệnh có biểu hiện huyết áp tụt, sốt cao, nổi ban nhiều trên da, nên ngay lập tức đưa đi viện cấp cứu.

Bệnh nhân được người nhà đưa đến viện biểu hiện điển hình của bệnh lý nhiễm trùng, nhiễm độc có tiểu cầu giảm trên nền người bệnh xơ gan. Đây là yếu tố thuận lợi để bệnh diễn biến rất nhanh và nghiêm trọng. Chính vì vậy dù được các bác sĩ chăm sóc, điều trị tích cực nhưng người bệnh đã không qua khỏi.

Bệnh nhân được xác định bị nhiễm vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus (tả biển). Dù đã được chăm sóc và điều trị tích cực nhưng người bệnh đã không qua khỏi.

Theo các chuyên gia dinh dưỡng, vi khuẩn Vibrio sinh sống tự nhiên ở vùng nước ven biển nơi hàu sinh sống. Bởi vì hàu ăn bằng cách lọc nước, Vibrio và các vi khuẩn và virus có hại khác có thể tập trung trong các mô của chúng. Khi bạn ăn hàu sống hoặc chưa nấu chín, dễ nhiễm loại loại vi trùng này.

Theo ước tính của CDC Hoa Kỳ, có khoảng 80.000 người mắc bệnh Vibriosis và 100 người chết vì bệnh này ở Hoa Kỳ mỗi năm. Hầu hết bệnh này xảy ra từ tháng 5 đến tháng 10 khi nhiệt độ nước ấm hơn. Tuy nhiên, bạn có thể bị bệnh khi ăn hàu sống hoặc nấu chưa chín vào bất kỳ tháng nào trong năm, và hàu sống từ các vùng nước lạnh hơn thường cũng có thể gây ra bệnh Vibriosis.

Một con hàu có chứa vi khuẩn Vibrio không có hình dạng, mùi hoặc vị khác với bất kỳ loại hàu nào khác. Hầu hết các trường hợp nhiễm vi khuẩn Vibrio từ hàu, chẳng hạn như nhiễm vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus có biểu hiện tiêu chảy và nôn mửa. Tuy nhiên, những người bị nhiễm vi khuẩn Vibrio vulnificus có thể bị bệnh rất nặng. Cứ 5 người thì có 1 người bị nhiễm vi khuẩn Vibrio vulnificus tử vong. Điều này là do nhiễm vi khuẩn Vibrio vulnificus có thể dẫn đến nhiễm trùng máu, tổn thương da phồng rộp nghiêm trọng và cắt cụt chi.

Vì vậy, nếu gần đây ăn hoặc chạm vào hàu sống hoặc động vật có vỏ sống khác hoặc tiếp xúc với nước mặn hoặc nước lợ mà có triệu chứng của bệnh cần thông báo với bác sĩ để được chẩn đoán và điều trị đúng.

Hầu hết mọi người bị nhiễm bệnh khi ăn động vật có vỏ sống hoặc nấu chưa chín, đặc biệt là hàu. Những người khác bị nhiễm bệnh do: Bị nước lợ hoặc nước mặn xâm nhập vào vết thương. Chẳng hạn như khi họ đang bơi, lội nước hoặc câu cá. Bị vết thương do các vật dụng như đá hoặc cầu tàu, tiếp xúc với nước lợ hoặc nước mặn. Nước hải sản sống xâm nhập vào vết thương.

Bất kỳ ai cũng có thể mắc bệnh Vibrio, nhưng những đối tượng sau có nhiều khả năng bị nhiễm trùng hoặc bệnh nặng như: Người mắc bệnh gan, ung thư, đái tháo đường, HIV hoặc bệnh Thalassemia. Dùng liệu pháp ức chế miễn dịch để điều trị bệnh; Dùng thuốc để giảm nồng độ axit trong dạ dày; Người từ 65 tuổi trở lên.

Để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm và bệnh Vibrio không ăn hàu sống hoặc chưa nấu chín hoặc các động vật có vỏ khác. Hãy nấu chín hoàn toàn trước khi ăn. Nước sốt nóng và nước cốt chanh không giết được vi khuẩn Vibrio và rượu cũng vậy.

Một số hàu được xử lý để đảm bảo an toàn sau khi chúng được thu hoạch. Phương pháp này có thể làm giảm mức độ nhiễm Vibrio ở hàu, nhưng nó không loại bỏ được tất cả các vi trùng có hại. Những người dễ bị nhiễm vi khuẩn Vibrio không nên ăn hàu sống hoặc nấu chưa chín. 

Tách riêng hải sản nấu chín khỏi hải sản sống để tránh lây nhiễm chéo. Rửa tay bằng xà phòng và nước sau khi tiếp xúc với hải sản sống. Tránh xa nước mặn hoặc nước lợ nếu bạn có vết thương (bao gồm cả vết thương do phẫu thuật, xỏ khuyên hoặc hình xăm gần đây). Che kín vết thương nếu chúng có thể chạm vào hải sản sống, hoặc nếu bạn có thể tiếp xúc với nước lợ hoặc nước mặn. Rửa kỹ các vết thương hở bằng xà phòng và nước nếu bị tiếp xúc với nước mặn, nước lợ hoặc hải sản sống.

Khi nấu động vật có vỏ, cần đun sôi cho đến khi vỏ mở ra và tiếp tục đun thêm 3-5 phút nữa. Chỉ ăn động vật có vỏ mở trong khi nấu. Vứt bỏ bất kỳ động vật có vỏ nào không mở hết sau khi nấu chín. Đối với hàu cắt nhỏ, cần đun sôi ít nhất 3 phút, chiên trong dầu ít nhất 3 phút, nướng trong 10 phút…