Ảnh minh họa: Internet

Surimi có hàm lượng protein cao, không cholesterol, hàm lượng lipid thấp, là chất nền protein quan trọng để sản xuất các sản phẩm mô phỏng (Park and Lin, 2005). Các sản phẩm giá trị gia tăng và sản phẩm mô phỏng chế biến từ surimi ngày càng phong phú và đa dạng như giả tôm, giả cua và chạo (Trần Thị Luyến và ctv., 2010). Công nghệ sản xuất surimi gồm các công đoạn chính như xử lý tách thịt cá, xay nhỏ, rửa, quết, phối trộn, định hình, gia nhiệt, cấp đông và bảo quản (Park and Lin, 2005). Trong đó, xay, rửa, quết, gia nhiệt là các công đoạn quan trọng quyết định tính chất gel của surimi như độ bền gel, độ cứng, độ dai, độ đàn hồi, độ cô kết (Trần Thị Luyến và ctv., 2010).

Bên cạnh việc lựa chọn loại và độ tươi của nguyên liệu thì việc tác động các yếu tố nhiệt độ và thời gian gia nhiệt sẽ quyết định chất lượng gel của surimi (Choi et al., 2000; Esturk and Park, 2014). Protein tơ cơ tạo độ đàn hồi đã được tìm thấy nhiều trong cơ cá, thành phần chủ yếu là myosin và actin (Yasui et al., 1980). Dưới tác dụng của lực cơ học, nhiệt độ, các protein sẽ phản ứng tạo các mạng lưới gel liên kết lại với nhau. Các liên kết sẽ hình thành trong quá trình tạo gel protein là liên kết ion của muối, liên kết hydro, liên kết kỵ nước và liên kết disulfua, trong đó mỗi loại liên kết lại phụ thuộc vào chế độ xử lý nhiệt khác nhau (Choi et al., 2000).

Protein tơ cơ, chủ yếu là myosin và actin liên quan đến quá trình tạo độ dai của gel làm từ thịt cá xay nhuyễn được được nghiên cứu từ rất sớm và ứng dụng trong công nghiệp chế biến thủy sản. Một số nghiên cứu về quy trình sản xuất surimi đã được tiến hành như nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mè hoa (Hypophthalmichthys nobilis) của Nguyễn Anh Tuấn và ctv. (2011), nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình ổn định độ dai của sản phẩm từ cá nước ngọt của Nguyen and Dang (2012). Zuraida et al. (2018) cũng đã so sánh tính chất gel của surimi từ cá trê phi (Clarias gariepinus) được gia nhiệt trực tiếp ở 90^oC và gia nhiệt gián tiếp qua 2 bước, bước 1 gia nhiệt ở 35oC và bước 2 tiếp tục nâng nhiệt lên 90^oC. Ở Việt Nam, nguyên liệu thường sử dụng để sản xuất surimi là cá mối, cá nhồng, cá rựa, cá đỏ củ, là các loại cá biển khai thác (Trần Thị Huyền và Hoàng Ngọc Anh, 2018). Tuy nhiên, nghiên cứu sản xuất surimi từ các loài cá nước ngọt còn rất hạn chế, đặc biệt surimi từ cá tra và cá rô phi mới được nghiên cứu bước đầu.

Cả hai loại surimi từ cá tra và surimi từ cá rô phi khi gia nhiệt gián tiếp qua 2 bước (bước 1 gia nhiệt ở 40^oC và bước 2 tiếp tục nâng nhiệt ở 90^oC) đều cao hơn khi surimi được gia nhiệt trực tiếp ở 90oC. Surimi cá rô phi được gia nhiệt gián tiếp qua 2 bước có độ dai cao hơn surimi cá tra được xử lý nhiệt gián tiếp qua 2 bước. Độ cứng, độ bền gel của surimi cá phi và surimi cá tra được gia nhiệt gián tiếp qua 2 bước không khác biệt.